Pulled Pork
Il pulled pork cuoce a 110-120 °C per circa 12 ore, arrivando a 93 °C al cuore per sciogliere il collagene. Richiede affumicatura iniziale, impacchettamento in foil per superare lo stall e un riposo obbligatorio di almeno 60 minuti in borsa frigo. La spalla risulterà succosa, morbida e sfilacciabile a mano.
Ingredienti
Fasi
- 1Prep overnight30 min + notte30:00
Spalma senape su tutta la spalla. Applica Pork Rub abbondante su tutti i lati. Copri con pellicola e lascia in frigo tutta la notte.
- 2In smoker5–6 ore6:00:00target 65°C
BBQ a 110–120 °C con melo e ciliegio. Lato grasso verso il basso. Spruzza con lo spray ogni 90 min per mantenere la superficie umida.
- 3La stall2–3 ore3:00:00target 74°C
Tra 65 °C e 74 °C la temperatura si blocca per ore — è normale. Il collagene si scioglie in gelatina. Non alzare il fuoco: la pazienza è l'ingrediente segreto.
- 4Texas crutch2–3 ore3:00:00target 93°C
Avvolgi in carta da macellaio o alluminio con burro e miele. Rimetti in smoker fino a 93 °C. Il probe deve entrare senza resistenza, come nel burro.
- 5Rest e pulling1–2 ore2:00:00
Riposo in cooler (borsa frigo) almeno 1 ora — 2 ore sono meglio. Poi sgrana con due forchette o con le mani: si sfalda da sola.
Conservazione
Conserva il pulled pork già sfilacciato in frigo dentro un contenitore ermetico fino a 4 giorni, aggiungendo i suoi succhi di cottura. Per riscaldarlo senza seccarlo, usalo in padella a fuoco lento con un filo di brodo o succo di mela, oppure scalda la busta sottovuoto a bagnomaria.
Il consiglio duro
Non cedere alla tentazione di alzare la temperatura durante lo stall: il collagene si scioglie solo con il tempo. E soprattutto, il riposo di almeno un'ora in una borsa termica (cooler) prima di sfilacciare è obbligatorio, non facoltativo.
Errori da non fare
Sfilacciare la carne appena tolta dal grill fa evaporare istantaneamente tutti i succhi rendendola stopposa. Evita di aprire continuamente il coperchio dello smoker e non avvolgere la carne in foil prima che il bark (la crosta) sia ben formato e solido.
Domande e risposte
Per non far venire il pulled pork secco è fondamentale rispettare la fase di riposo di almeno un'ora in borsa termica e non superare i 93-95°C interni. Inoltre, aggiungere burro e liquidi all'interno del foil durante la fase di wrapping mantiene la carne estremamente succosa.
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