Sgombro Affumicato con Limone e Ricotta
Lo sgombro va affumicato a caldo in indiretta a 110°C per 25-30 minuti, fino a raggiungere i 63°C al cuore. Il fumo dolce del legno di ciliegio e il grasso naturale del pesce azzurro si bilanciano perfettamente con l'acidità del limone e la freschezza della ricotta di pecora. Servilo subito per un contrasto termico netto.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione dello Sgombro
Sfilettare lo sgombro, rimuovendo le lische centrali e quelle laterali. Sciacquare i filetti e tamponarli con carta assorbente. Salare e pepare leggermente.
- 2Pre-Riscaldamento ed Affumicatura
Preparare il BBQ per cottura indiretta a 110°C. Posizionare i chunk o le chips di legno sul carbone ardente per generare fumo. Attendere che il fumo diventi sottile e bluastro.
- 3Cottura dei Filetti
Adagiare i filetti di sgombro sulla griglia lato pelle, in zona di cottura indiretta. Cuocere per 25-30 minuti, o fino a quando la carne non sarà opaca e facilmente sfaldabile. Non è necessaria una temperatura al cuore specifica, ma assicurarsi che i filetti siano ben affumicati e cotti.
- 4Preparazione del Limone e della Ricotta
Nel frattempo, tagliare i limoni a metà e svuotarli della polpa, lasciando solo la scorza. In una ciotola, mescolare la ricotta con un pizzico di sale e pepe. Se gradito, aggiungere un filo d'olio EVO o una grattugiata di scorza di limone.
- 5Impiattamento
Sistemare la ricotta all'interno delle metà di limone svuotate. Adagiare un filetto di sgombro affumicato sopra la ricotta in ogni limone. Servire immediatamente.
Conservazione
Conserva i filetti di sgombro affumicato in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Gustali a temperatura ambiente o riscaldali leggermente a calore indiretto; evita assolutamente il microonde per non rendere stopposa la carne.
Il consiglio duro
Usa solo legno di frutta come il ciliegio e pretendi un fumo pulito e quasi invisibile. Se affumichi lo sgombro con un fumo bianco e denso, otterrai solo un sapore amaro di posacenere.
Errori da non fare
Non superare mai i 110°C nel dispositivo: a temperature più alte i grassi nobili dello sgombro si sciolgono troppo in fretta lasciando il pesce asciutto. Inoltre, non calcare la mano con l'affumicatura, le carni delicate del pesce assorbono l'aroma nei primi 15 minuti.
Domande e risposte
Lo sgombro va affumicato a una temperatura indiretta e costante di 110°C. Questa gestione del calore permette alle carni di rimanere succose e di assorbire delicatamente l'aroma del legno senza asciugarsi.
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