Tartare di Manzo con Midollo Affumicato
Affumica il midollo a 110°C in indiretta per 30-40 minuti prima di amalgamarlo alla carne battuta al coltello. L'affumicatura a caldo scioglie parzialmente la struttura grassa del midollo, regalando una cremosità profonda che bilancia la magrezza del filetto a crudo.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione del midollo
Rimuovi il midollo dagli ossibuchi. Sciacqua accuratamente il midollo sotto acqua fredda per eliminare residui di sangue. Mettilo in ammollo in acqua fredda salata per 30 minuti, cambiando l'acqua un paio di volte.
- 2Affumicatura del midollo
Prepara il barbecue per una cottura indiretta a 110°C. Aggiungi il legno da affumicatura. Scola e asciuga il midollo, disponilo su una teglia e affumicalo per circa 30-40 minuti, finché non sarà morbido e leggermente dorato. Lascia raffreddare e trita grossolanamente.
- 3Preparazione della carne
Pulisci il taglio di carne eliminando nervi e grasso in eccesso. Con un coltello affilato, trita la carne finemente a punta di coltello, evitando di schiacciare le fibre. Non usare il tritacarne: la consistenza sarebbe sbagliata.
- 4Condimento della tartare
Trita finemente la cipolla rossa, i capperi dissalati e le acciughe. In una ciotola capiente, unisci la carne tritata, il midollo affumicato tritato, la cipolla, i capperi, le acciughe, la senape, la Worcestershire sauce e qualche goccia di Tabasco. Regola di sale e pepe. Aggiungi un filo generoso di olio EVO e mescola delicatamente per amalgamare gli ingredienti. Non maneggiare eccessivamente per non scaldare la carne.
- 5Servizio
Forma delle porzioni individuali di tartare utilizzando un coppapasta. Servi immediatamente con pane tostato o crostini. La tartare va gustata fredda per apprezzarne al meglio la freschezza e la consistenza.
Conservazione
Consuma la tartare immediatamente dopo la preparazione. Se avanza, riponila in frigo a massimo 2°C dentro un contenitore ermetico e consumala entro 12 ore.
Il consiglio duro
Batti la carne al coltello solo quando è molto fredda di frigorifero per ottenere cubetti netti senza scaldata. Il midollo affumicato va unito tiepido o freddo per non cuocere la carne cruda.
Errori da non fare
Non usare mai il tritacarne, ridurrebbe la carne a una poltiglia priva di consistenza. Non spingere la temperatura del barbecue oltre i 110°C durante l'affumicatura del midollo, altrimenti si scioglierà completamente rendendolo inutilizzabile.
Domande e risposte
La carne per la tartare di manzo con midollo va rigorosamente battuta a coltello creando dadini piccolissimi e regolari. L'uso del tritacarne sfibra la materia prima rovinando la consistenza e rilasciando troppi liquidi.
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