Ali Affumicate e Croccanti
Per ottenere ali di pollo affumicate con pelle croccante occorre affumicare a 120 °C fino a 74 °C al cuore e poi finire ad alta temperatura a 220 °C fino ai 90 °C interni. Il trucco tecnico è il lievito per dolci non vanigliato nel rub, che alza il pH della pelle rendendola friabile.
Ingredienti
Fasi
- 1Asciugatura e rub15 min15:00
Asciuga le ali una per una con carta da cucina, poi mescolale in una ciotola con il lievito setacciato, l'olio e il rub. Il lievito alza il pH della pelle e la fa bollicinare in croccantezza.
- 2Fumo basso1 h1:00:00target 74°C
Ali sulla griglia in indiretta a 120 °C con ciliegio, senza girarle. Qui prendono il fumo e superano la soglia di sicurezza dei 74 °C interni: obbligatoria sempre, anche per le ali.
- 3Shock termico20 min20:00target 90°C
Alza il bbq a 200-220 °C (o sposta le ali vicino alle braci) e girale spesso finché la pelle è croccante e i 88-90 °C interni le rendono fondenti dentro.
- 4Salsa e servizio10 min10:00
Fondi il burro con la salsa piccante, versa sulle ali in una ciotola grande e salta come un pizzaiolo. Servi subito: le ali non aspettano nessuno.
Conservazione
Le ali affumicate si conservano in frigo per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarle, mettile in forno a 180°C per pochi minuti per farle tornare croccanti, evitando il microonde che le renderebbe gommose. Possono anche essere congelate per 3 mesi.
Il consiglio duro
Non aver paura di alzare la temperatura alla fine. Se la pelle non frigge e bolle ad alta temperatura, non sarà mai croccante. Fregatene se si annerisce un po', è il prezzo della croccantezza.
Errori da non fare
Non grigliare le ali direttamente ad alta temperatura dal principio, le brucerai fuori e le lascerai crude dentro. Non saltare il passaggio di asciugatura e del lievito, sono fondamentali per la crosta. Non avere timore di portarle a 90°C interni, rimarranno succose grazie alla gelatinizzazione del collagene.
Domande e risposte
Per ali super croccanti, asciugale bene, usa il trucco del lievito setacciato prima del rub e dopo il fumo, fai uno shock termico con temperatura alta (200-220 °C) nel BBQ. Questo fa 'friggere' la pelle in superficie.
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