Anatra Intera Affumicata
L'anatra intera si affumica a 135 °C fino a raggiungere 74 °C al cuore nel petto, alzando poi a 190 °C per laccare la pelle. La preparazione richiede 12 ore di asciugatura in frigo per sciogliere il grasso sottocutaneo e ottenere una cotenna croccante. Il legno ideale per l'affumicatura è il ciliegio.
Ingredienti
Fasi
- 1Bucherella e scotta20 min20:00
Punzecchia tutta la pelle con uno spiedino, inclinato per non toccare la carne: sono le vie di fuga del grasso. Poi versa sull'anatra un paio di litri di acqua bollente: la pelle si tende subito. Asciuga bene.
- 2Asciugatura in frigo12 h12:00:00
Sala l'anatra e lasciala scoperta in frigo su una gratella per una notte. Pelle asciutta è metà del lavoro: sotto c'è uno strato di grasso che deve fondere, non bollire.
- 3Affumicatura3 h3:00:00target 68°C
Rub ovunque, arancia e anice in cavità, anatra sulla gratella con una leccarda sotto: di grasso ne scende tanto e sulle braci fa fiammate. Bbq a 135 °C con ciliegio, petto in alto.
- 4Glassa e pelle40 min40:00target 74°C
Sciogli confettura e aceto, spennella l'anatra e alza il fuoco a 190 °C per laccare e sgrassare la pelle. Si chiude a 74 °C interni al petto, la soglia di sicurezza del pollame: le cosce saranno oltre gli 80 °C, perfette.
- 5Riposo20 min20:00
Riposa coperta, poi taglia. Conserva ogni goccia di grasso filtrato: patate arrosto nel grasso d'anatra affumicato, e capisci perché ne valeva la pena.
Conservazione
L'anatra affumicata cotta si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, avvolta in pellicola o in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla per un massimo di 2-3 mesi. Per riscaldarla senza rovinarla, metti i pezzi in forno a bassa temperatura (130°C) coperti con alluminio, aggiungendo un po' di brodo per mantenere l'umidità.
Il consiglio duro
Non aver paura di pungere la pelle come un fabbro arrabbiato; è l'unico modo per farle perdere tutto quel grasso, altrimenti ti ritrovi una pelle moscia e l'anatra che bolle nel suo brodo. Vai deciso!
Errori da non fare
Il più grande errore è non bucherellare abbastanza la pelle: il grasso non cola via e la pelle non diventa croccante. Non saltare l'asciugatura in frigo, la pelle umida rimarrà gommosa. Infine, non cucinare a temperature troppo basse per tutta la durata, altrimenti non si creerà quella laccatura finale.
Domande e risposte
Per affumicare correttamente un'anatra intera di 2,5 kg ci vogliono circa 3 ore a 135°C nel barbecue, più un'asciugatura notturna e un riposo finale. Il tempo totale di preparazione, inclusa l'asciugatura in frigo, è di circa 12 ore.
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