Baby Back Ribs 2-2-1

Fasi

1. 1

   Membrana e rub

   30 minuti

   30:00

   Togli la membrana sul lato osso aiutandoti con carta da cucina: se la lasci, mastichi plastica. Poi rub generoso su entrambi i lati.

2. 2

   Fase 1: fumo

   2 ore

   2:00:00

   Costine in camera a 120°C, lato osso in basso, con melo e ciliegio. Due ore senza aprire: il colore deve virare al mogano.

3. 3

   Fase 2: foil

   2 ore

   2:00:00
   target 88°C

   Avvolgi ogni baldo in foil con burro, zucchero di canna, miele e succo di mela, lato carne in basso. Qui la magia si chiama vapore: la carne si ammorbidisce senza sfaldarsi.

4. 4

   Fase 3: glassa

   1 ora

   1:00:00
   target 93°C

   Fuori dal foil, pennella di salsa BBQ e di nuovo in camera per l'ultima ora. La glassa deve fissarsi lucida, non bruciare: se il fuoco corre, sposta i baldi più lontano.

5. 5

   Prova del bend e taglio

   15 minuti

   15:00

   Solleva il baldo con le pinze da un'estremità: deve piegarsi e crepare in superficie senza spezzarsi. Riposo 10 minuti e taglia tra le ossa, a costina singola.