Bocconcini di Pancia Sweet & Heat
I bocconcini di pancia di maiale vanno portati a una temperatura al cuore di 92°C in cottura indiretta a 160°C. Il segreto è affumicare i cubi da 4 cm fino a 75°C prima di stufarli in vaschetta con burro, miele e salsa BBQ per sciogliere il grasso. Otterrai morsi glassati con la spinta piccante dell'habanero.
Ingredienti
Fasi
- 1Cubi e rub10 min10:00
Asciuga i cubi e massaggiali con il rub habanero mescolato allo zucchero di canna. Copri tutti i lati: ogni faccia diventerà crosta.
- 2Fumo leggero45 min45:00target 75°C
Disponi i cubi su una gratella in zona indiretta a 160°C con un pezzetto di pero. Coperchio chiuso e mani in tasca: devono colorire da soli e superare i 75°C.
- 3Vaschetta20–25 min25:00target 90°C
Trasferisci i cubi in una vaschetta con burro, miele e salsa BBQ, copri con alluminio e rimetti in indiretta. Qui il grasso si scioglie e la pancia diventa burro.
- 4Caramellatura8–10 min10:00target 92°C
Scopri la vaschetta, mescola e lascia addensare la glassa sul fuoco finché ogni cubo è lucido e appiccicoso. A 92°C si tagliano con lo sguardo.
- 5Servizio5 min05:00
Stuzzicadenti piantato in ogni cubo e vassoio in mezzo al tavolo. Avvisa che l'habanero arriva in ritardo: è più divertente non farlo, ma noi te l'abbiamo detto.
Conservazione
Conserva i bocconcini in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3 giorni. Riscaldali in forno o in padella a fuoco basso per far sciogliere di nuovo il grasso e ridare lucentezza alla glassa, evitando assolutamente il microonde.
Il consiglio duro
Taglia la pancia a cubi perfettamente identici da 4 cm: se fai pezzi di dimensioni diverse, i piccolini bruceranno diventando dei sassolini mentre i grandi saranno ancora duri.
Errori da non fare
Non comprare una pancia troppo magra o otterrai dei mattoncini asciutti invece che bocconcini succulenti. Non saltare la fase in vaschetta sigillata con l'alluminio: è lì che il collagene cede e la carne diventa burro.
Domande e risposte
La pancia di maiale BBQ va cucinata a una temperatura di dispositivi di 160°C in cottura indiretta. La carne è pronta quando raggiunge una temperatura interna al cuore di circa 92°C, momento in cui il grasso si è completamente sciolto.
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