Braciole di Montone al Black Dip
Cuoci le braciole di montone a cottura diretta per circa 6 minuti totali fino a 58°C al cuore. Il dip ridotto ad aceto e Worcestershire crea una crosta scura che bilancia la ricchezza del grasso di montone. Tieni pronta una zona indiretta di sicurezza per gestire le fiammate.
Ingredienti
Fasi
- 1Dip ridotto10 min10:00
Riduci aceto, Worcestershire, zucchero e pepe di un terzo, poi monta con la noce di burro fuori dal fuoco. Dal mop del Kentucky esce una laccatura da griglia veloce.
- 2SPOG e fuoco5 min05:00
Braciole asciutte, SPOG deciso. Braci pronte con una zona di sicurezza: il montone è più grasso dell'agnello e le fiammate arriveranno puntuali.
- 3Griglia e pennello8 min08:00target 54°C
Tre minuti per lato pennellando il dip a ogni giro. L'aceto sfuma, lo zucchero aggrappa, il pepe resta: la braciola si scurisce strato dopo strato.
- 4Riposo5 min05:00target 58°C
Riposo breve fino a 58°C: sul montone un punto sopra il rosa acceso rende il grasso più amichevole e il sapore più pulito.
- 5Servizio2 min02:00
Ultimo giro di dip caldo a cucchiaio e in tavola. Pane bianco sotto la braciola: nel Kentucky non si spreca una goccia, tu nemmeno.
Conservazione
Conserva le braciole di montone in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Riscaldale rapidamente in padella o su griglia ben calda per un minuto a lato, evitando assolutamente il microonde che le rende gommose.
Il consiglio duro
Tieni sempre una zona a cottura indiretta libera sulla griglia. Il grasso del montone sciogliendosi scatenerà fiammate improvvise: sposta la carne di lato appena il fuoco si alza per non amaro-carbonizzarla.
Errori da non fare
Non cuocere il montone al sangue spinto come faresti con una fiorentina. Se non arrivi a 58°C al cuore, il grasso non fonde e resta stopposo da masticare. Evita anche di versare la salsa troppo presto prima di aver preso una bella crosticina, altrimenti bruci lo zucchero del dip.
Domande e risposte
Le braciole di montone vanno tolte dalla griglia quando raggiungono i 54°C e fatte riposare fino a 58°C al cuore. A questa temperatura il grasso fonde rendendo la carne tenera e bilanciata senza asciugarla.
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