Braciole di Maiale in Salamoia
Per braciole di maiale succose e mai secche, immergile in una salamoia al 6% di sale per 4 ore e toglile dal fuoco a 60°C. Con un riposo di 5 minuti insieme a una noce di burro, la temperatura raggiungerà i 63°C ideali al cuore. La salamoia trattiene i succhi mentre la cottura diretta garantisce la crosta.
Ingredienti
Fasi
- 1Salamoia4 h4:00:00
Sciogli sale e zucchero nell'acqua, aggiungi alloro e pepe. Immergi le braciole e lasciale in frigo 4 ore. Non superare le 8: diventano prosciutto.
- 2Asciuga e rub15 min15:00
Tira fuori le braciole, sciacquale velocemente e tamponale bene con carta. Applica il Pork Rub con mano leggera: la salamoia ha già fatto metà del lavoro sul sale.
- 3Griglia diretta8–10 min10:00target 60°C
Fuoco medio-alto. Gira ogni 2 minuti per una cottura uniforme e una crosticina dorata su entrambi i lati. Sonda nel cuore, lontano dall'osso: fermati a 60°C.
- 4Riposo con burro5 min05:00
Appoggia una noce di burro su ogni braciola e lascia riposare 5 minuti: la temperatura sale a 63°C da sola e i succhi si ridistribuiscono. Leggermente rosata al centro è perfetta.
Conservazione
Conserva le braciole avanzate in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, usa una griglia a fuoco indiretto o una padella a fuoco basso aggiungendo un velo di burro.
Il consiglio duro
Tampona la carne in modo maniacale dopo la salamoia: l'umidità superficiale è il nemico numero uno della reazione di Maillard. Rispetta tassativamente il limite delle 8 ore in salamoia per evitare l'effetto prosciutto gommoso.
Errori da non fare
Non usare mai braciole sottili, serve un taglio da almeno 3 cm di spessore per gestire bene la cottura. Non esagerare con il rub salato dopo la salamoia perché la carne ha già assorbito la quota di sale necessaria. Non superare i 63°C al cuore o trasformerai la braciola in una suola.
Domande e risposte
Per non far seccare le braciole di maiale sulla griglia occorre immergerle prima in una salamoia liquida per 4 ore e monitorare la temperatura interna. Togli la carne dalla griglia a 60°C e lasciala riposare con un ricciolo di burro per raggiungere i 63°C perfetti.
Commenti dei griller
Per commentare devi avere un account.
Accedi o registrati- Nessun commento, per ora. Rompi il ghiaccio.
Ricette e trucchi, direttamente via email
Niente spam: solo ricette testate, temperature giuste e le date dei corsi vicino a te.