Bracioline di Spalla Tex-Mex
Le braciole di spalla d'agnello si cuociono in diretta a fuoco medio-alto fino a 60°C al cuore, impiegando circa 8-10 minuti totali. La spalla richiede un punto di cottura leggermente più alto del carré per sciogliere il grasso e il tessuto connettivo. Servile con avocado, coriandolo e lime grigliato.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub in anticipo30 min30:00
Olio leggero, poi rub Tex-Mex e mezz'ora a temperatura ambiente. La spalla è venata di grasso e tessuto: il sale ha bisogno di quel vantaggio.
- 2Fuoco medio-alto10 min10:00target 55°C
Non il fuoco da bistecca: un gradino sotto. La braciola di spalla vuole 4-5 minuti per lato per dare tempo al grasso interno di fondere invece che restare gomma.
- 3Lime alla brace3 min03:00
Mentre la carne finisce, appoggia i lime tagliati a metà sulla griglia, faccia in giù. Caramellati spremono un succo più rotondo, meno cattivo.
- 4Riposo5 min05:00target 60°C
Riposo breve fino a 60°C: la spalla vuole un punto in più del carré, il leggero masticare fa parte del suo carattere.
- 5Piatto unico5 min05:00
Braciola, avocado, coriandolo, peperoncino e il lime bruciacchiato da spremere sopra. Tortilla facoltativa, bis inevitabile.
Conservazione
Conserva le braciole di agnello in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, passale rapidamente su una piastra ben calda o in forno ventilato a 160°C per pochi minuti.
Il consiglio duro
Non cuocere la spalla d'agnello con un fuoco infernale da fiorentina: serve un calore medio-alto per dare tempo al grasso intramuscolare di sciogliersi e diventare burro a 60°C al cuore.
Errori da non fare
Non usare un calore estremo altrimenti brucerai la superficie lasciando il grasso interno duro e gommoso. Non servire la carne appena tolta dalla griglia: rispetta sempre i 5 minuti di riposo per far ridistribuire i succhi. Infine, non rifilare il grasso prima della cottura.
Domande e risposte
Le braciole di agnello alla griglia vanno cotte su un fuoco medio-alto fino a raggiungere una temperatura al cuore di 60°C. A differenza del carré, la spalla necessita di questo grado di cottura per far sciogliere il grasso e rendere la carne tenera.
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