Brisket al Pepe Nero

Fasi

1. 1

   Trim

   30 min

   30:00

   Rifila il fat cap a 5 mm, togli il grasso duro tra punta e flat e arrotonda gli spigoli che altrimenti bruciano.

2. 2

   Rub al pepe

   15 min

   15:00

   Mescola pepe e sale con il pepe in netta maggioranza. Copri ogni centimetro: quella crosta nera che vedi nei locali texani nasce qui, non nel fumo.

3. 3

   Fumo fino allo stallo

   5-6 ore

   6:00:00
   target 74°C

   Quercia e 110°C costanti. Quando la temperatura interna si pianta intorno ai 70°C sei nello stallo: è fisica, non un tuo errore. Spruzza e resisti.

4. 4

   Wrap e spinta

   4-5 ore

   5:00:00
   target 95°C

   Incarta nella butcher e prosegui fino a sonda che entra come nel burro, sia nel flat che nella punta.

5. 5

   Riposo lungo

   2 ore

   2:00:00

   Box termico, carta chiusa. Due ore minimo: un brisket grosso riposato male piange succhi sul tagliere invece che in bocca.