Burnt Ends di Punta
Le burnt ends di punta di brisket richiedono circa 12 ore complessive a 110 °C per sciogliere l'elevata percentuale di grasso intermuscolare. Il taglio ideale è la punta (point), da cubettare a 3-4 cm e glassare in vaschetta dopo la prima fase di affumicatura. Il risultato garantisce cubi caramellati e fondenti.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub20 min20:00
Senape leggera sulla punta, poi rub Kansas City su tutti i lati. La punta è il pezzo più grasso del brisket: qui il rub dolce ha una spalla su cui appoggiarsi.
- 2Affumicatura6-7 ore7:00:00target 90°C
Smoker a 110°C con ciliegio e quercia. Porta la punta a 90°C interni con un bark scuro e compatto, wrappando a metà strada se la crosta è già fatta.
- 3Cubetti e salsa20 min20:00
Taglia cubi da 3-4 cm, mettili in vaschetta con salsa BBQ, burro e zucchero di canna. Mescola con le mani pulite, senza pietà.
- 4Caramellatura1,5-2 ore2:00:00target 95°C
Vaschetta scoperta nello smoker finché la salsa diventa una glassa lucida e i cubi sono morbidi al centro. Servili con gli stuzzicadenti e sparisci dalla traiettoria.
Conservazione
Conserva le burnt ends in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, usale in una padella o in forno coperto a 140°C aggiungendo un fiocco di burro e un cucchiaio di salsa BBQ.
Il consiglio duro
Usa esclusivamente il point (la punta) del brisket, mai il flat. Il flat è troppo magro e trasformerebbe le tue burnt ends in cubetti di legno asciutto e incommestibile.
Errori da non fare
Il primo errore è tagliare la carne a cubi troppo piccoli: sotto i 3-4 cm si disidrateranno durante la caramellatura. Il secondo è avere fretta nella prima cottura: se salti la fase di affumicatura fino a 90°C interni, il grasso non si scioglierà e la salsa non aderirà al bark.
Domande e risposte
La prima fase di affumicatura della punta di manzo per le burnt ends si svolge a 110°C affumicando fino a 90°C al cuore. La seconda fase di caramellatura in vaschetta va fatta sempre tra 110°C e 120°C fino a raggiungere circa 95°C interni.
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