Burro Affumicato

Fasi

1. 1

   Setup a bassa temperatura

   15 min

   15:00

   Preparare il barbecue per una cottura indiretta più fredda possibile: pochissime braci da un lato con un pezzo di melo, o meglio ancora una pipa affumicatrice a pellet. Obiettivo: massimo 80°C in camera. Il burro fonde a 35°C, qui serve fumo, non calore.

2. 2

   Bagno freddo

   5 min

   05:00

   Mettere i panetti tagliati a metà in una teglia di metallo, e appoggiare questa teglia dentro una più grande piena di ghiaccio. Il ghiaccio tiene il burro sotto il punto di fusione mentre la superficie assorbe il fumo. Sistemare tutto nel punto più lontano dalle braci.

3. 3

   Affumicatura

   45 min

   45:00

   Chiudere il coperchio e affumicare 45 minuti, girando i pezzi a metà tempo e ricambiando il ghiaccio se serve. Il burro può ammorbidirsi e opacizzarsi in superficie: va bene. Se inizia a fondere ai bordi, togliere subito e mettere in frigo 10 minuti prima di riprendere.

4. 4

   Compattatura e riposo

   10 min

   10:00

   Lavorare brevemente il burro affumicato con un pizzico di sale, compattarlo in un rotolo dentro carta forno e chiuderlo a caramella. Almeno 12 ore di frigo prima di usarlo: il fumo, da aggressivo, si fa rotondo. Si conserva 3 settimane in frigo, 3 mesi in freezer.