Costolette d'Agnello Scottate al Salmoriglio
Le costolette d'agnello da 2 cm richiedono circa 3,5 minuti totali di cottura diretta a forte calore per raggiungere i 57 °C al cuore. L'emulsione di salmoriglio spennellata in griglia idrata la carne ed evita fiammate improvvise. Servile calde con sale grosso per valorizzare la crosta di grasso.
Ingredienti
Fasi
- 1Temperare20 min20:00
Costolette fuori dal frigo mezz'ora prima, asciugate bene e con un velo d'olio. Il sale arriva al momento del fuoco: su un taglio così sottile, prima lo tirerebbe a lucido.
- 2Salmoriglio in emulsione5 min05:00
Sbatti olio, limone, origano e aglio con una forchetta fino a legare. Metà è la salsa finale, metà la userai col rametto di rosmarino come pennello sul fuoco.
- 3Fuoco pieno4 min04:00target 52°C
Braci vive, griglia rovente. Novanta secondi per lato, poi in piedi sul bordo grasso per 30 secondi: quel grasso croccante è metà del motivo per cui esiste questa ricetta.
- 4Riposo e salsa5 min05:00target 57°C
Tre minuti di riposo, poi salmoriglio a cucchiaio sopra e sale grosso. Si mangiano con le mani: chi usa le posate paga da bere.
Conservazione
Mangiale subito appena pronte per goderti la spinta del salmoriglio e il grasso croccante. Se avanzano, conservale in frigo per massimo 2 giorni e ripassale 30 secondi per lato su una piastra rovente.
Il consiglio duro
Prendi solo costolette spesse almeno 2 centimetri, altrimenti si seccheranno prima di prendere colore. Non dimenticare di metterle in piedi sulla griglia per renderne il grasso laterale rovente e croccante.
Errori da non fare
Salare la carne ore prima la prosciuga inutilmente tirando fuori i succhi. Usare fettine sottili da mezzo centimetro trasformerà la tua cena in una suola di scarpa secca. Girarle continuamente ti farà perdere la reazione di Maillard e quella crosticina fondamentale.
Domande e risposte
Le costolette d'agnello alla griglia vanno tolte dal fuoco quando raggiungono una temperatura al cuore di 52-54°C. Durante i 3 minuti di riposo la temperatura salirà a 57°C, garantendo una carne rosa e succosa.
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