Chuck Ribs al Mesquite
Le chuck ribs di manzo si cuociono a 120 °C fino a una temperatura al cuore di 94 °C, per un tempo totale di circa 7 ore. L'affumicatura con mesquite dona un aroma deciso che valorizza l'intensa percentuale di grasso intermuscolare. La tecnica della barchetta in foil protegge la carne senza ammorbidire la crosta.
Ingredienti
Fasi
- 1Prep e rub20 min20:00
Togli la membrana dal lato osso aiutandoti con carta da cucina. Senape leggera e rub SPG generoso: su queste costole la semplicità vince.
- 2Fumo di mesquite4 ore4:00:00target 74°C
Smoker a 120°C, ossa verso il basso. Il mesquite è potente: bastano due chunk, non serve la legnaia intera. Spruzza dalla seconda ora.
- 3Barchetta di alluminio2 ore2:00:00target 94°C
Metti le ribs in una barchetta di foil aperta sopra: protegge il fondo e lascia respirare il bark. Prosegui finché la sonda entra tra le ossa senza resistenza.
- 4Riposo30 min30:00
Coperte, al caldo. Poi taglia tra le ossa e servi: ogni costola è una bistecca col manico.
Conservazione
Conserva le chuck ribs in frigorifero dentro un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, avvolgile in alluminio con un filo di brodo o burro e scaldale in forno o BBQ a 120°C fino a cuore caldo.
Il consiglio duro
Non esagerare con il mesquite: è un legname aromatico potentissimo che se usato male rende la carne amara e immangiabile. Usa solo due chunk e, se non sei abituato, taglialo con la quercia.
Errori da non fare
Il primo errore è non rimuovere la pleura dal lato osseo, rendendo la masticazione sgradevole. Evita di sigillare del tutto le ribs in alluminio troppo presto o distruggerai il bark: usa la barchetta aperta. Infine, mai cedere alla tentazione di tagliare subito senza fare il riposo di 30 minuti.
Domande e risposte
Le chuck ribs barbecue sono pronte quando la sonda del termometro entra nella carne senza alcuna resistenza, di norma tra i 93°C e i 95°C interni. Non affidarti solo al timer: controlla sempre la temperatura al cuore e la morbidezza prima di toglierle dalla griglia.
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