Coppa Affumicata da Affettare
La coppa affumicata da affettare si cuoce a 115°C al BBQ e si rimuove dal calore a 90°C interni per mantenere la struttura della fetta. Con 7 ore di cottura low & slow e la fase in foil, otterrai carne succosa e bark ben strutturato. Tagliala a fette da 1 centimetro contro fibra.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub30 minuti30:00
Asciuga la coppa, velo di senape e rub su tutta la superficie. La coppa è marezzata come una spalla ma compatta come un arrosto: il meglio dei due mondi.
- 2Affumicatura3,5 ore3:30:00target 71°C
In camera a 115°C con ciliegio e quercia fino a 71°C interni, spruzzando succo di mela dopo le prime due ore. Il bark deve essere scuro e profumato.
- 3Foil2 ore2:00:00target 90°C
Avvolgi in doppio foil con burro e zucchero e porta a 90°C, non oltre: qui non vogliamo il pull, vogliamo la fetta. A 90°C la coppa è tenera ma sta ancora insieme.
- 4Riposo lungo45 minuti45:00
Riposo di almeno 40 minuti nel foil chiuso: la coppa è piena di collagene appena sciolto e ha bisogno di assestarsi prima del coltello.
- 5Affettatura15 minuti15:00
Fette da un centimetro, contro fibra, con i succhi del foil versati sopra. Sembra un arrosto della domenica, mangia come un pulled pork: è il suo superpotere.
Conservazione
Conserva la coppa affumicata in frigorifero per massimo 4 giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico assieme ai suoi succhi di cottura. Per riscaldarla senza seccarla, ripassa le fette in piastra rovente per 30 secondi per lato o scaldala sigillata in alluminio a 120°C in forno.
Il consiglio duro
Tieni d'occhio la sonda: il punto critico sono i 90°C interni. Se superi i 92°C passi al pulled pork e addio fetta definita, se ti fermi prima di 88°C mastichi collagene ancora duro.
Errori da non fare
Non affettarla appena tolta dal grill, altrimenti perderai tutti i succhi preziosi sul tagliere. Evita di usare un coltello poco affilato o seghettato: serve una lama liscia e ben affilata per tagli netti da un centimetro. Non continuare ad affumicare dopo aver chiuso la carne nel foil.
Domande e risposte
La coppa affumicata da affettare deve raggiungere esattamente i 90°C interni al cuore prima di andare in riposo. A questa temperatura il collagene si scioglie rendendo la carne tenerissima, mantenendo però la struttura ideale per essere tagliata a fette senza sfilacciarsi.
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