Cornish Hen Affumicata
L'affumicatura della Cornish Hen richiede circa 90-120 minuti a 135 °C in cottura indiretta, preceduta da 4 ore di salamoia liquida. Questo piccolo volatile da 500 g trattiene l'umidità grazie al riposo in salamoia e regge un finale a 190 °C per la pelle croccante. Porta il petto a 74 °C al cuore per un risultato succoso.
Ingredienti
Fasi
- 1Salamoia veloce4 h4:00:00
Sciogli sale e zucchero nell'acqua e immergi i galletti. Sono piccoli: quattro ore bastano, di più diventano prosciutti.
- 2Asciugatura e rub20 min20:00
Asciugali bene, spennella con metà del burro e condisci con il Chicken Rub. Lega le cosce perché stiano composti.
- 3Affumicatura1 h 15 min1:15:00target 70°C
Griglia in indiretta a 135 °C con legno di pero, un galletto per ospite ben distanziati. Il pero è delicato e non copre la carne fine del galletto.
- 4Doratura15 min15:00target 74°C
Spennella con il burro rimasto e alza a 190 °C per dorare la pelle. Ogni galletto va sondato al petto: 74 °C interni ciascuno, nessuno escluso. Le cosce viaggeranno sugli 82-85 °C.
- 5Servizio10 min10:00
Riposo breve, una grattata di scorza di limone sopra e in tavola interi, uno a testa. Effetto banchetto medievale garantito.
Conservazione
Le Cornish Hen cotte si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Se vuoi congelarle, avvolgile bene e dureranno fino a 3 mesi. Per riscaldarle, usa il forno a bassa temperatura (120-130 °C) coperte con alluminio per non seccarle.
Il consiglio duro
Non trascurare la salamoia, è fondamentale, ma non prolungarla oltre il necessario. Una Cornish Hen troppo salata è un dramma, quattro ore bastano e avanzano. E quando sondate col termometro, fatelo su OGNI singolo galletto. Non dare nulla per scontato.
Errori da non fare
Il più grande errore è non sondare la temperatura interna di ogni singolo galletto. Evita di affumicare con legni troppo aggressivi che coprirebbero il sapore delicato. Non saltare l'asciugatura della pelle prima del rub, altrimenti non diventerà mai croccante.
Domande e risposte
Per delle Cornish Hen da mezzo chilo, l'affumicatura a 135 °C richiede circa un'ora e un quarto. Poi ci vogliono altri 15 minuti ad alta temperatura per rendere la pelle croccante e raggiungere la cottura perfetta di 74 °C interni al petto.
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