Cosciotto d'Agnello Barbacoa
Il cosciotto d'agnello barbacoa richiede una cottura indiretta a 130°C fino a raggiungere i 96°C al cuore. Dopo l'affumicatura iniziale con mesquite, la carne cuoce sigillata con un adobo speziato agli agrumi per sciogliere il collagene. Il risultato è una carne succosa che si sfilaccia con le pinze.
Ingredienti
Fasi
- 1Adobo veloce30 min30:00
Ammorbidisci i guajillo in acqua calda e frullali con brodo, agrumi, aglio e cumino. Massaggia il cosciotto col rub Tex-Mex e tieni l'adobo da parte: entra in scena al secondo atto.
- 2Fumo di mesquite3 ore3:00:00
130°C in indiretta. Il mesquite qui è a casa sua: è il fumo della barbacoa di frontiera. Un chunk alla volta, senza esagerare.
- 3Nella vaschetta con l'adobo3-4 ore4:00:00target 90°C
Metti il cosciotto in una vaschetta profonda, versa l'adobo e l'alloro, sigilla con foil. Il vapore speziato farà quello che nel Messico fa la buca coperta: demolire il collagene con calma.
- 4Punto di non ritorno1 ora1:00:00target 96°C
A 96°C la carne si stacca dall'osso con le pinze. Se resiste, mezz'ora in più: il cosciotto è muscoloso e decide lui quando arrendersi.
- 5Pull e tacos30 min30:00
Sfilaccia nella vaschetta, direttamente nel suo sugo. Scalda le tortillas sulla griglia 20 secondi per lato, carne, cipolla, coriandolo, lime. Stop: la barbacoa non vuole altro.
Conservazione
Conserva l'agnello sfilacciato immerso nel suo fondo di cottura in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Per riscaldarlo, usa una padella a fuoco dolce o una vaschetta sulla griglia aggiungendo un goccio di brodo per mantenere la carne succosa.
Il consiglio duro
Non avere fretta di sigillare in vaschetta: lascia che il cosciotto prenda almeno 3 ore di fumo di mesquite pulito per fissare il rub prima di passare alla fase umida con l'adobo.
Errori da non fare
L'errore più grave è togliere la carne prima che abbia raggiunto i 96°C pensando sia già cotta: il cosciotto d'agnello richiede che il collagene si sciolga completamente, altrimenti risulterà duro. Un altro errore è abusare del legno di mesquite, rendendo il sapore di fumo troppo stucchevole e amaro.
Domande e risposte
La barbacoa di agnello è pronta quando il cosciotto raggiunge una temperatura interna di circa 96°C e la sonda del termometro entra nella carne senza alcuna resistenza. A questo punto il collagene è del tutto dissolto e la carne si stacca dall'osso.
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