Cosciotto Farfalla alla Griglia
Il cosciotto d'agnello a farfalla va cotto a 180°C in indiretta fino a 48°C al cuore, per poi finire in sear diretto fino ai 57°C. Aprire la carne a spessore uniforme (4-5 cm) garantisce una crosta perfetta e una cottura rosa uniforme. È il taglio ideale per sfamare 8 persone in circa 90 minuti.
Ingredienti
Fasi
- 1Pareggiare lo spessore15 min15:00
Apri i lobi più spessi con tagli orizzontali finché il cosciotto è alto uniforme, 4-5 cm ovunque. Un pezzo irregolare cuoce a tre velocità: questo lavoro te lo ripaga tutto.
- 2Marinatura2 ore (fuori dal conteggio attivo)2:00:00
Olio, limone, aglio e rosmarino in un sacchetto con la carne. Due ore in frigo bastano, una notte è meglio. Poi asciuga bene e copri di rub Mediterraneo.
- 3Zona indiretta40-50 min50:00target 48°C
Kettle a 180°C, carne in indiretta con un chunk di quercia, lato grasso verso il fuoco. Gira una volta a metà. Sonda nella parte più spessa: si punta ai 48°C.
- 4Sear finale6-8 min08:00target 55°C
Spostalo sulla zona diretta: 3-4 minuti per lato per la crosta. Il grasso farà fiammate: tienilo in movimento, non abbandonarlo mai sul fuoco vivo.
- 5Riposo e taglio15 min15:00target 57°C
Riposo scoperto su tagliere, velo di miele e scorza di limone sopra. Affetta contro fibra: le parti sottili saranno più cotte, le spesse rosa. Ce n'è per tutti i gusti, letteralmente.
Conservazione
Conserva il cosciotto in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Per riscaldarlo senza cuocerlo ulteriormente, usa la zona indiretta del BBQ a 120°C o il forno ventilato finché non torna caldo al cuore.
Il consiglio duro
Pareggia lo spessore della carne con il coltello prima di metterla sul fuoco: se hai punti da 2 cm e punti da 5 cm, brucerai le punte prima che il cuore sia cotto.
Errori da non fare
Non saltare la fase di pareggiamento dello spessore, altrimenti la cottura sarà del tutto irregolare. Evita di abbandonare la carne sulla zona diretta durante il sear: il grasso dell'agnello cola sulle braci e crea fiammate che carbonizzano la crosta. Non affettare la carne appena tolta dalla griglia senza aver fatto riposare i succhi.
Domande e risposte
Il cosciotto di agnello alla griglia va tolto dal fuoco a 55°C al cuore e fatto riposare finché raggiunge i 57°C per una cottura media e rosa al centro. Se preferisci una carne più cotta puoi spingerti fino a 62°C, ma rischi di seccare le parti più sottili.
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