Costine di Montone Owensboro
Le costine di montone alla Owensboro cuociono in indiretta a 120°C per circa 5 ore fino a raggiungere 90°C al cuore. L'applicazione costante del black dip a base di aceto sgrassante spezza il sapore forte del montone e crea una crosta laccata scura. Serve legna di quercia per sostenere l'affumicatura.
Ingredienti
Fasi
- 1Prep e rub15 min15:00
Membrana via dal lato osso, poi SPOG deciso. Il montone ha già tanto da dire: il rub qui fa da microfono, non da cantante.
- 2Black dip da mop10 min10:00
Bollore veloce ad aceto, Worcestershire, zucchero, pepe e pimento. È la salsa madre di Owensboro: scura, pungente, zero pomodoro. Mettine da parte una tazza pulita per il tavolo.
- 3Quercia e pazienza2 ore2:00:00
120°C in indiretta, osso verso il basso. La quercia e il montone sono una coppia che funziona da due secoli: non serve inventare niente.
- 4Mop a ripetizione1,5-2 ore2:00:00target 85°C
Bagna col black dip ogni 30 minuti. L'aceto asciugandosi costruisce una crosta laccata scura che non è dolce e non vuole esserlo.
- 5Chiusura e servizio30 min30:00target 90°C
A 90°C tra gli ossi la carne cede allo stecchino. Ultimo mop, dieci minuti di riposo, taglio a costine e la tazza di dip pulito in tavola per intingere.
Conservazione
Conserva le costine in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, ripassale in forno a 140°C avvolte in alluminio con un cucchiaio di salsa acida.
Il consiglio duro
Il grasso del montone perdona poco: servi la carne su piatti caldi e mangiala subito. Se la lasci raffreddare, il grasso si rapprende creando una patina sgradevole al palato.
Errori da non fare
Non usare salse dolci al pomodoro che coprirebbero il carattere unico della carne. Non dimenticare di rimuovere la pleura dal lato osso prima di applicare il rub e non saltare i passaggi di mop continuo.
Domande e risposte
Per non far seccare le costine di montone bbq occorre mantenere una cottura indiretta a 120°C e pennellare la carne ogni 30 minuti con la salsa acida black dip. Questo processo garantisce umidità costante e forma una crosta saporita che trattiene i succhi.
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