Country Ribs Bourbon e Acero
Le country ribs al bourbon e acero si cuociono a 135°C fino a una temperatura al cuore di 88°C in circa 3 ore e mezza. Ricavate dalla spalla di maiale, richiedono un'affumicatura iniziale e una fase in foil con succo di mela e bourbon per sciogliere il connettivo, concluse da una glassatura agrodolce.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub20 minuti20:00
Asciuga le strisce di carne e copri ogni lato di rub. Sono tagli di spalla travestiti da costine: trattali come piccoli pulled pork individuali.
- 2Affumicatura1,5 ore1:30:00target 70°C
In camera a 135°C con acero finché la superficie non è dorata e l'interno segna circa 70°C. L'acero sul maiale è un matrimonio che funziona dal primo appuntamento.
- 3Brasatura nel foil1,5 ore1:30:00target 88°C
Metti le ribs in una vaschetta con succo di mela, burro, bourbon e metà dello sciroppo, sigilla con foil e prosegui fino a 88°C: la forchetta deve entrare senza discutere.
- 4Glassa finale20 minuti20:00
Scopri la vaschetta, pennella con salsa BBQ mescolata allo sciroppo rimasto e lascia caramellare 15-20 minuti. Il bourbon è evaporato, il suo profumo no.
Conservazione
Conserva le country ribs in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, avvolgile in un foglio di alluminio con un filo di burro e scaldale in forno o sul BBQ a 120°C fino a quando non tornano calde e morbide.
Il consiglio duro
Non trattare questo taglio come una normale costina: essendo carne di spalla ricca di collagene, devi assolutamente portarla ad almeno 88°C al cuore nel foil, altrimenti masticarla sarà una punizione.
Errori da non fare
Toglierle dal dispositivo prima degli 85°C-88°C è l'errore più comune: la carne risulterebbe dura e gommosa. Fai attenzione anche a sigillare bene la vaschetta di alluminio durante la fase di foil, altrimenti i liquidi evaporeranno invece di brasare la carne.
Domande e risposte
Le country ribs BBQ sono pronte quando raggiungono una temperatura interna di 88°C al cuore. A questo grado di calore il collagene della spalla di maiale si scioglie completamente, rendendo la carne tenera come burro.
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