Country-Style Ribs
Le country-style ribs richiedono una cottura indiretta a 160°C per circa 90 minuti fino a raggiungere gli 88°C al cuore. Ricavate da fette di spalla spesse 3-4 cm, necessitano del giusto calore per sciogliere il collagene senza seccarsi. La cottura si completa con una glassatura finale a base di salsa BBQ e zucchero.
Ingredienti
Fasi
- 1Legante e rub10 min10:00
Un velo sottile di senape su tutte le fette (non si sentirà, serve solo a far aderire), poi rub Kansas City generoso. Fuoco pronto in assetto indiretto a 160°C con un pezzo di prugno.
- 2Cottura indiretta45–50 min50:00target 75°C
Disponi le fette in zona indiretta, coperchio chiuso. Gira e spruzza succo di mela a metà. È spalla: ha bisogno di superare di slancio i 63°C e arrivare dove il collagene si arrende.
- 3Glassa15 min15:00target 86°C
Mescola salsa BBQ e zucchero, spennella ogni lato e prosegui in indiretta girando una volta. La glassa deve fissarsi e brunire ai bordi senza bruciare.
- 4Riposo8 min08:00
Riposo breve sotto alluminio lasco: arrivi a 88°C e la forchetta entra senza chiedere permesso. Servi con la salsa avanzata a parte.
Conservazione
Conserva le country style ribs in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, ripassale al barbecue o in forno a 130°C avvolte in alluminio con un goccio di succo di mela.
Il consiglio duro
Guarda la carne e non l'etichetta: se le fette sono scure e venate di grasso arrivano dalla spalla e vanno portate a 88°C, se sono magre e chiare vengono dalla lombata e devi fermarti tassativamente a 63°C.
Errori da non fare
Trattare la lombata magra come fosse spalla trasformerà la carne in una suola di scarpa. Un altro errore comune è applicare la glassa alla salsa BBQ fin dall'inizio: lo zucchero brucerà a 160°C diventando amaro invece di caramellare.
Domande e risposte
Le country style ribs bbq vanno cucinate mantenendo il barbecue in assetto indiretto a 160°C. Se la carne proviene dalla spalla, la temperatura interna finale al cuore deve raggiungere gli 88°C per sciogliere tutto il collagene.
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