Name: Filetto Glassato Acero e Bourbon
Total time: 40 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Barbecue
Ingredients: 2 filetti di maiale (~400 g l'uno); Pork Rub q.b.; 80 ml sciroppo d'acero; 40 ml bourbon; 20 g senape di Digione; 1 cucchiaio di aceto di mele; 1 pizzico di pepe di cayenna

Question 1

Come non far seccare il filetto di maiale al barbecue?

Accepted Answer

Per non far seccare il filetto di maiale al barbecue devi usare la cottura indiretta e monitorare la temperatura al cuore con una sonda. Togli la carne dalla griglia a 60°C e lasciala riposare qualche minuto per farla arrivare a 63°C senza mai superare i 65°C.

Question 2

A che temperatura cuocere il filetto di maiale al BBQ?

Accepted Answer

Il filetto di maiale si cuoce a una temperatura di esercizio del barbecue di circa 180°C in zona indiretta. La temperatura interna target finale deve raggiungere i 63°C al cuore dopo il riposo.

Question 3

Si può fare il filetto di maiale glassato in forno?

Accepted Answer

Sì, puoi preparare il filetto di maiale glassato in forno statico o ventilato a 180°C appoggiando la carne su una griglia con teglia sotto. Quando raggiunge i 55°C interni, spennella la glassa e aziona il grill per caramellare fino ai 60°C al cuore.

Question 4

Quanto tempo deve cuocere il filetto di maiale sulla griglia?

Accepted Answer

Il tempo di cottura del filetto di maiale sulla griglia è di circa 20-25 minuti complessivi a 180°C. I tempi variano in base allo spessore del pezzo, quindi è fondamentale misurare la temperatura interna con un termometro invece di andare a tempo.

Question 5

Quale legna usare per affumicare il filetto di maiale?

Accepted Answer

Per affumicare il filetto di maiale è consigliabile usare legna di alberi da frutto come l'acero o il melo, capaci di regalare un aroma dolce e delicato. Evita legni troppo forti come l'hickory per non coprire il sapore della carne e della glassa.

Question 6

Perché bisogna rimuovere la silverskin dal filetto di maiale?

Accepted Answer

Rimuovere la silverskin evita che il filetto si deformi e si curvi durante la cottura a 180°C. Questa membrana di tessuto connettivo argenteo non si scioglie con il calore e, contraendosi, strozza la carne rendendola dura e spingendo fuori i succhi. Inserisci la punta di un coltello affilato sotto la membrana e tirala via facendolo scorrere.

Question 7

Quando mettere la glassa all'acero sul filetto di maiale?

Accepted Answer

Applica la glassa solo quando il filetto raggiunge i 55°C al cuore in zona indiretta. Lo sciroppo d'acero contiene un'elevata percentuale di zuccheri che brucerebbero se applicati all'inizio, diventando amari. Spennellare negli ultimi minuti e passare la carne in zona diretta moderata permette di far caramellare il velo di glassa in circa 3 minuti senza carbonizzarlo.

Question 8

Che rub usare sul filetto di maiale glassato?

Accepted Answer

Usa un rub con meno del 15% di zucchero per evitare che la superficie bruci insieme alla glassa. Siccome lo sciroppo d'acero fornisce già la dolcezza necessaria alla caramellizzazione finale, un rub troppo dolce carbonizzerebbe in griglia. Scegli una miscela a base di sale, pepe, paprika e aglio per bilanciare l'acidità dell'aceto e le note di bourbon.

Question 9

Come sostituire il bourbon nella glassa per filetto?

Accepted Answer

Puoi sostituire i 40 ml di bourbon con pari dose di succo di mela non filtrato o sidro. Se vuoi evitare l'alcol mantenendo un profilo aromatico bilanciato, l'acidità della mela si sposa perfettamente con il maiale. In alternativa, uno scotch o un whisky torbato funzionano benissimo per dare una spinta fumosa extra alla preparazione.

Filetto Glassato Acero e Bourbon

Ingredienti

Fasi

Conservazione

Il consiglio duro

Errori da non fare

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