Filetto in Crosta di Bacon
Il filetto di maiale in crosta di bacon si cuoce indirettamente a 135°C fino al raggiungimento di 63°C al cuore. La magrezza del filetto viene protetta dall'intreccio di bacon che rilascia grasso in cottura, mantenendo la carne succosa. La glassatura finale con miele e salsa BBQ crea una crosta lucida e saporita.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub e intreccio30 minuti30:00
Spennella i filetti con la senape e copri di rub. Intreccia 7 fette di bacon a stuoia su carta forno e arrotolaci dentro ogni filetto, chiusura sotto: il bacon weave non è estetica, è una corazza anti-asciugatura.
- 2Affumicatura50-60 minuti1:00:00target 55°C
In camera a 135°C con ciliegio e melo fino a 55°C al cuore. Il bacon deve colorarsi piano mentre il fumo lavora sul filetto che sta sotto.
- 3Glassa20 minuti20:00target 63°C
Pennella miele e salsa BBQ mescolati e prosegui fino a 63°C interni, con il bacon lucido e bronzato. Fuori dal bbq senza rimpianti: il carryover farà l'ultimo mezzo grado.
- 4Riposo e taglio15 minuti15:00
Riposo di 10 minuti, poi medaglioni spessi due dita, tagliati con coltello affilato per non strappare la crosta. Il rosa tenue al centro è esattamente dove volevi arrivare.
Conservazione
Conserva il filetto in frigorifero dentro un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per riscaldarlo senza asciugarlo, taglialo a fette e scaldalo in padella a fuoco basso con una noce di burro o in dispositivo a 120°C indiretti.
Il consiglio duro
Stringi la stuoia di bacon come se dovessi sigillarla sotto vuoto e posiziona la chiusura verso il basso sul grill. Se l'intreccio si apre in cottura hai fallito, perché il grasso deve colare sul filetto, non finire sulle braci.
Errori da non fare
Non superare mai i 63°C al cuore o avrai buttato via una bella carne trasformandola in suola da scarpe. Inoltre, non spalmare la glassa a base di miele fin da subito: gli zuccheri brucerebbero molto prima che il bacon finisca di rosolare.
Domande e risposte
Il filetto di maiale al bacon deve raggiungere esattamente i 63°C al cuore prima di essere rimosso dal barbecue. A questa temperatura la carne rimane rosa, succosa e morbida senza alcun rischio per la salute.
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