Panino di Cernia stile Florida
Il panino con cernia richiede una cottura diretta a fuoco medio-alto per 6-8 minuti, fino al raggiungimento dei 57 °C al cuore del filetto. La carne soda della cernia trattiene i succhi mantenendo la crosta croccante, mentre il pane brioche va tostato 1 minuto sulla griglia per reggere la salsa tartara.
Ingredienti
Fasi
- 1Tartara veloce5 min05:00
Maionese, sottaceti tritati fini e succo di limone: mescola e in frigo. In Florida il grouper sandwich vive di questa salsa, non tradirla con la maionese liscia.
- 2Rub sulla cernia5 min05:00
Asciuga i filetti, ungili e copri con Fish Rub. La cernia è soda e carnosa, il pesce perfetto da panino: regge la griglia e il morso.
- 3Griglia la cernia4-5 min05:00
Fuoco medio-alto, graticola oliata. Filetti in diretta, senza toccarli finché non si staccano da soli. La crosta dorata è quella che tiene insieme il panino.
- 4Gira e tosta i panini3-4 min04:00target 57°C
Gira i filetti e chiudi a 57 °C al cuore. Intanto apri i panini e tostali 1 minuto sulla griglia, lato taglio in giù: il velo croccante ferma la salsa e salva la mollica.
- 5Monta il panino3 min03:00
Tartara su entrambi i lati, lattuga, cernia, pomodoro, spruzzata di lime, chiudi. Se il filetto sborda dal pane, hai fatto tutto giusto: in Florida è un punto d'onore.
Conservazione
Consuma il panino subito dopo l'assemblaggio per evitare che il pane assorba l'umidità. Se avanzi il filetto di cernia grigliato, conservalo in frigo per massimo 24 ore e scaldalo velocemente su una piastra rovente.
Il consiglio duro
Prendi un filetto alto almeno 2,5 cm e non muoverlo finché la griglia non forma la crosta e lo stacca da sola. Se provi a girarlo prima, distruggi il pesce.
Errori da non fare
Usare maionese liscia al posto della tartara acidulata spegne il sapore saporito della cernia. Saltare la tostatura del pane farà afflosciare la mollica sotto i succhi del pesce. Usare un taglio di cernia troppo sottile la farà seccare in un secondo.
Domande e risposte
La temperatura al cuore ideale per la cernia alla griglia è di 57 °C. A questo livello di cottura la carne del pesce rimane succosa e ben soda, evitando l'effetto stopposo.
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