Kansas City Sticky Ribs

Fasi

1. 1

   Preparazione

   30 minuti

   30:00

   Membrana via e rub dolce su tutti i lati. A Kansas City lo zucchero non è un ingrediente, è una filosofia.

2. 2

   Affumicatura

   3 ore

   3:00:00

   In camera a 110°C con noce e melo: temperatura bassa perché con tutto questo zucchero il confine tra caramello e carbone è questione di gradi.

3. 3

   Foil goloso

   1,5-2 ore

   2:00:00
   target 88°C

   Avvolgi con burro, zucchero di canna e succo di mela, lato carne in basso, e riporta in camera finché la carne non cede alla sonda intorno agli 88°C.

4. 4

   Glassa a strati

   45-60 minuti

   1:00:00
   target 93°C

   Fuori dal foil: primo strato di salsa mescolata al miele, 20 minuti in camera, secondo strato, altri 20. Ogni strato si fissa e diventa laccato: è questo che rende le ribs sticky, non un singolo strato annegato.

5. 5

   Riposo e taglio

   15 minuti

   15:00

   Dieci minuti di riposo perché la glassa faccia presa, poi taglia con un coltello bagnato per non strappare la laccatura. Le dita si appiccicheranno comunque: è il prezzo del biglietto.