Kofta d'Agnello alla Griglia
Le kofta d'agnello alla griglia si cuociono in cottura diretta fino a raggiungere 71°C al cuore. L'impasto di spalla macinata va lavorato per 4 minuti per estrarre la miosina e tenere la carne salda allo spiedo. Il riposo di 15 minuti in frigo garantisce la tenuta perfetta sulle braci.
Ingredienti
Fasi
- 1Impasto lavorato10 min10:00
Macinato, rub, cipolla, prezzemolo e cumino: impasta 3-4 minuti veri, finché diventa colloso. È il contrario del burger: qui la proteina legata è ciò che tiene la kofta sullo spiedo.
- 2Formatura10 min10:00
Dividi in 8 e modella a sigaro attorno a spiedi piatti, stringendo bene con la mano bagnata. Poi 15 minuti in frigo: il freddo è la colla che non si vede.
- 3Griglia rovente e pulita10 min10:00target 65°C
Griglia spazzolata e oliata, fuoco medio-alto. Appoggia le kofta e non toccarle per 3 minuti: si staccano da sole quando la crosta è pronta, girale solo allora. Quarto di giro alla volta.
- 4Cottura completa5 min05:00target 71°C
È macinato: si chiude a 71°C al cuore, senza discussioni. Sonda infilata dalla punta, lungo l'asse dello spiedo.
- 5Pita e salsa5 min05:00
Yogurt e cetriolo mescolati con un pizzico di sale. Pita scaldata 30 secondi sulla griglia, kofta sfilata dentro, salsa sopra. Da mangiare in piedi attorno al fuoco.
Conservazione
Conserva le kofta d'agnello in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, ripassale qualche minuto su una griglia calda o in una padella antiaderente coperta a fuoco basso.
Il consiglio duro
Lavora l'impasto finché non diventa estremamente appiccicoso e usa solo spiedi piatti in metallo. Lo spiedo tondo fa girare la carne a vuoto, mentre quello piatto la blocca saldamente.
Errori da non fare
Non usare carne macinata troppo magra o la kofta si seccherà irrimediabilmente. Non toccare la carne appena appoggiata sulla griglia: aspetta che la reazione di Maillard crei la crosticina e la stacchi da sola. Non saltare mai il riposo al fresco prima della cottura.
Domande e risposte
Trattandosi di carne macinata, le kofta di agnello alla griglia devono raggiungere tassativamente i 71°C al cuore per la sicurezza alimentare. Inserisci il termometro a sonda dalla punta dello spiedo lungo l'asse della polpetta per misurare la temperatura corretta senza romperla.
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