Lamb Ribs Glassate al Prugno
Le costine d'agnello si cuociono in affumicatura indiretta a 120 °C per circa 5 ore, fino a raggiungere i 90 °C al cuore. Eliminare la membrana ossea e applicare la glassa al miele e senape negli ultimi 40 minuti evita bruciature. Il legno di prugno dona una nota fruttata equilibrata.
Ingredienti
Fasi
- 1Pellicina via15 min15:00
Rimuovi la membrana dal lato osso aiutandoti con carta da cucina: se resta, la glassa scivola e le costine restano gommose. Poi rub su entrambi i lati.
- 2Fumo di prugno2 ore2:00:00
120°C in indiretta, lato carne in alto. Il prugno è un fumo gentile e fruttato: con l'agnello giovane è la scelta giusta, il mesquite qui farebbe a pugni.
- 3Spritz1 ora1:00:00target 80°C
Spruzza col succo di mela ogni 30 minuti. Le costine d'agnello sono più sottili di quelle di maiale: corrono più veloci, tienile d'occhio.
- 4Glassa40 min40:00target 88°C
Scalda miele, aceto, senape e peperoncino. Pennella le costine e richiudi: due passate a 20 minuti di distanza. La glassa deve caramellare, non bruciare.
- 5Prova del piegamento15 min15:00target 90°C
Solleva lo slab con le pinze dal centro: se si piega e la superficie si crepa, sei a casa. Riposo breve di 10 minuti e taglio a costina singola.
Conservazione
Conserva le costine di agnello al barbecue in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, avvolgile in foglio d'alluminio con un goccio di succo di mela e scaldale in forno o barbecue a 120°C per 15 minuti.
Il consiglio duro
Non usare legni troppo aggressivi come il mesquite: l'agnello ha già un carattere forte e il legno di prugno offre quel contrasto fruttato e dolce che bilancia la carne senza massacrarla.
Errori da non fare
Dimenticarsi di rimuovere la pleura dal lato osso renderà la carne gommosa e impedirà alla glassa di fare presa. Inoltre, non alzare mai la temperatura sopra i 120°C: l'agnello è più sottile del maiale e perdona molto meno i picchi di calore.
Domande e risposte
Le costine di agnello al barbecue vanno cotte a una temperatura di esercizio costante di 120°C in cottura indiretta. La temperatura interna finale da raggiungere è di circa 90°C per ottenere una carne succosa e morbida che si piega senza spezzarsi.
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