Lollipop Chops al Fuoco Vivo
Le costolette d'agnello lollipop si cuociono a fuoco vivo diretto per circa 3 minuti complessivi, togliendole dalla griglia a 54°C al cuore per farle arrivare a 56°C durante il riposo. La pulizia totale dell'osso e la finitura con burro fuso e miele garantiscono un medaglione succoso e una crosticina dorata.
Ingredienti
Fasi
- 1Ossa pulite10 min10:00
Raschia gli ossi con il dorso del coltello finché sono bianchi e pratici da impugnare: il lollipop si mangia dal manico, e il manico dev'essere pulito.
- 2Rub e burro pronti5 min05:00
Lamb Rub sui medaglioni, non sugli ossi. A parte mescola burro fuso, miele, aglio e scorza: è la pennellata dell'ultimo minuto.
- 3Sear rapido5 min05:00target 50°C
Fuoco vivo, medaglioni sulla griglia e ossi verso l'esterno, fuori dalla zona calda. Novanta secondi per lato: il medaglione è piccolo e non aspetta nessuno.
- 4Pennellata lucida2 min02:00target 54°C
Ultimo minuto: burro aromatico su entrambi i lati, il miele aggrappa e fa lucido. Via dal fuoco a 54°C, prima che lo zucchero passi dal dorato al bruciato.
- 5Riposo e servizio5 min05:00target 56°C
Tre minuti di riposo e fiocchi di sale. Servili in piedi in un bicchiere largo, ossi in alto: spariscono prima che tu abbia posato le pinze.
Conservazione
Conserva le costolette d'agnello in frigorifero dentro un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, usa il forno statico a 120°C per 5 minuti o una piastra ben calda per pochi secondi. Il microonde è vietato perché rende la carne gommosa.
Il consiglio duro
Pretendi dal macellaio un rack intero da sezionare a costolette singole ma spesse almeno 2,5 cm: le costolette sottili da supermercato si seccheranno prima ancora di prendere colore.
Errori da non fare
Non spennellare la miscela di burro e miele all'inizio della cottura, altrimenti lo zucchero brucerà a fuoco vivo rendendo la crosta amara e nera. Posiziona sempre gli ossi puliti verso la parte esterna della griglia per evitare che si carbonizzino. Infine, non superare mai i 56°C al cuore o distruggerai la succosità dell'agnello.
Domande e risposte
Le costolette d agnello alla griglia sono pronte quando raggiungono i 54°C al cuore sulla griglia. Durante i 3 minuti di riposo fuori dal fuoco la temperatura salirà a 56°C, garantendo una carne rosa e incredibilmente succosa.
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