Lonza Affumicata al Melo
La lonza affumicata al melo richiede una cottura indiretta a 120°C fino ai 63°C al cuore in circa 3 ore. Mantenere il velo di grasso superficiale e spruzzare succo di mela idrata la carne, evitando che un taglio così magro si asciughi. Un riposo di 15 minuti è fondamentale prima dell'affettatura.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub20 minuti20:00
Non togliere il velo di grasso superficiale: è l'assicurazione sulla vita di un taglio magro. Velo di senape, rub uniforme, e bbq stabile a 120°C.
- 2Affumicatura1,5-2 ore2:00:00target 55°C
In camera con melo, grasso verso l'alto, spruzzando succo di mela ogni 30 minuti. La lonza non perdona le distrazioni: sonda fissa nel cuore del pezzo e occhi aperti.
- 3Glassa al miele30 minuti30:00target 63°C
A 55°C interni pennella miele e burro fusi e prosegui fino a 63°C esatti, poi fuori subito. Ogni grado oltre è succo che saluta e se ne va.
- 4Riposo e taglio15 minuti15:00
Riposo di 10-15 minuti sotto foil appoggiato, poi fette spesse un dito. Il centro deve essere appena rosato e lucido di succhi: è cotta e sicura, non cruda. Il termometro l'ha già promosso.
Conservazione
Conserva la lonza affumicata in frigorifero dentro un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni. Per riutilizzarla senza asciugarla, affettala da fredda e scaldala velocemente in padella con una noce di burro, oppure servila fredda come un affettato artigianale.
Il consiglio duro
Non cedere alla tentazione di rifilare il grasso superficiale: è l'unica barriera naturale che protegge questo taglio magro dal calore. Togli la carne dalla griglia a 63°C spaccati al cuore, perché ogni singolo grado in più trasformerà i succhi in vapore.
Errori da non fare
Il disastro classico è superare i 65°C interni e trasformare la lonza in una suola di scarpa. Evita anche di aprire continuamente il coperchio del barbecue creando sbalzi termici o di rimuovere il velo di grasso prima della cottura.
Domande e risposte
La lonza affumicata al barbecue deve raggiungere esattamente i 63°C al cuore per essere tolta dalla griglia. A questa temperatura la carne di maiale è perfettamente sicura, tenera e conserva tutti i suoi succhi naturali.
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