Memphis Dry Ribs
Le Memphis Dry Ribs cuociono a 115°C per circa 6 ore fino a raggiungere 92°C al cuore, senza l'uso del foil. La finitura a secco con una seconda spolverata di rub a caldo crea la tipica crosta croccante e saporita. Il segreto per mantenerle succose risiede nell'uso costante del mop all'aceto di mele.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub asciutto30 minuti30:00
Membrana via, poi metà del rub su entrambi i lati, senza senape né altri collanti: qui si lavora a secco dall'inizio alla fine.
- 2Affumicatura3 ore3:00:00
Camera a 115°C con noce e ciliegio, lato osso in basso. Le prime tre ore non si tocca niente: il rub deve fondersi con il grasso e diventare crosta.
- 3Mop all'aceto2-2,5 ore2:30:00target 92°C
Mescola aceto e acqua e passa il mop sulle costine ogni 40 minuti, con delicatezza da restauratore. Vai avanti finché la sonda tra le ossa non segna 92°C e la carne si è ritirata dall'osso di un centimetro buono.
- 4La seconda rubbata10 minuti10:00
Appena fuori dal bbq, mentre le costine sono lucide di mop, spolvera il rub rimasto mescolato a paprika, aglio e pepe. È la firma di Memphis: il rub fresco si scioglie a metà e resta croccante a metà.
- 5Riposo e servizio15 minuti15:00
Dieci minuti di riposo scoperto, taglio a costina singola e in tavola così come sono. La salsa, se proprio, va servita lontano, tipo in un'altra stanza.
Conservazione
Conserva le costine in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Per scaldarle senza seccarle, avvolgile in foglio d'alluminio con un cucchiaio di aceto e acqua e riscaldale in forno a 120°C fino a temperatura di servizio.
Il consiglio duro
Dimezza la dose di sale nel tuo rub fatto in casa: visto che farai la doppia spolverata a fine cottura, un rub con dose di sale standard renderebbe la carne incommestibile. Applica la seconda rubbata immediatamente dopo aver tolto la carne dal BBQ, quando il mop è ancora caldo e appiccicoso.
Errori da non fare
Non mettere la salsa barbecue per nessun motivo, distruggeresti il profilo aromatico e la crosta tipica delle Memphis dry ribs. Non aprire la camera di cottura nelle prime tre ore per non disperdere il fumo e abbassare la temperatura. Ricordati sempre di rimuovere la pleura dal retro delle costine per far aderire il rub.
Domande e risposte
Le costine memphis dry ribs vanno cotte a una temperatura costante di 115°C in cottura indiretta nel barbecue. La cottura termina quando la sonda inserita tra le ossa misura una temperatura interna di 92°C.
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