Montone del Kentucky con Black Dip
Il vero mutton barbecue del Kentucky richiede una cottura indiretta a 110°C per circa 12 ore, fino a 92°C al cuore. La spalla viene idratata con il black dip, salsa acida a base di aceto e Worcestershire che taglia il sapore forte della carne. Trita al coltello e servi nel panino.
Ingredienti
Fasi
- 1Trim e rub30 min30:00
Rifila il grasso esterno lasciandone 5 mm: il montone ne ha tanto e non tutto è tuo amico. Copri ogni lato di SPOG e lascia asciugare in frigo mentre accendi.
- 2Black dip15 min15:00
In un pentolino porta a bollore aceto, Worcestershire, zucchero, pepe, pimento e limone. Due minuti di fiamma, poi spegni. Metà è il mop, metà va in tavola. Non assaggiarlo aspettandoti il dolce: è acido, scuro e cattivo. È giusto così.
- 3Nel fumo di quercia4 ore4:00:00
Smoker stabile a 110°C, carne in indiretta con il grasso verso l'alto. Non aprire: la quercia sta lavorando sul sapore forte del montone, che regge fumi che ammazzerebbero un pollo.
- 4Mop e stallo4-5 ore5:00:00target 80°C
Da qui in poi bagna col black dip ogni 45 minuti. Verso i 75-80°C interni la temperatura si pianta: è lo stallo, non è colpa tua. Resisti senza alzare il fuoco.
- 5Chiusura2 ore2:00:00target 92°C
Quando la sonda entra nella spalla come nel burro sei arrivato. Target 92°C, ma fidati più della sonda che del numero.
- 6Riposo e servizio45 min45:00
Riposo in foil dentro un box termico. Poi trita grossolano al coltello, come fanno in Kentucky, e condisci con un giro di black dip caldo. Panino, cipolla cruda, fine.
Conservazione
Conserva il montone sfilacciato in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 3-4 giorni, bagnandolo con un filo di black dip. Per riscaldarlo senza seccarlo, usa un pentolino a fuoco basso con un goccio di brodo, oppure il forno a 130°C coperto con alluminio.
Il consiglio duro
Non usare legni dolci da frutta: il montone ha un gusto grasso e potente che richiede la quercia per bilanciarsi. Se la black dip ti sembra troppo acida da sola, non modificarla: sul grasso della carne affumicata farà la magia.
Errori da non fare
Rimuovere tutto il grasso esterno è un errore fatale, lasciane sempre 5 millimetri per proteggere la carne durante le 12 ore di cottura. Non spaventarti durante lo stallo termico attorno agli 80°C e resisti alla tentazione di alzare la temperatura dello smoker. Infine, evita l'agnello da latte: serve una carne adulta con fibre strutturate e sapore deciso.
Domande e risposte
Per non far seccare il montone al barbecue occorre mantenere la temperatura dello smoker costante a 110°C e spennellare la spalla con la black dip ogni 45 minuti dopo le prime 4 ore. Inoltre, è fondamentale rispettare il riposo di almeno 45 minuti in un box termico prima di sfilacciare o tagliare la carne.
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