Pastrami di Tacchino
Il pastrami di tacchino richiede 3 giorni di salamoia e circa 4 ore di cottura fino ai 74 °C al cuore. La finitura a vapore sigillata in vaschetta garantisce succosità, mentre il rub di pepe e coriandolo crea la tipica crosta speziata.
Ingredienti
Fasi
- 1Salamoia da deli72 h72:00:00
Sciogli sale, zucchero, alloro e, se lo usi, il sale rosa nell'acqua. Immergi il petto e lascialo in frigo tre giorni, girandolo una volta al giorno. Il sale rosa dà il colore rosato da pastrami vero: senza, il gusto c'è ma la fetta resta chiara.
- 2Risciacquo e crosta30 min30:00
Sciacqua il petto sotto acqua fredda, asciugalo e pressa su tutta la superficie il mix di pepe, coriandolo e aglio in polvere. La crosta nero-ruvida è la divisa del pastrami.
- 3Affumicatura2 h 30 min2:30:00target 68°C
Smoker a 120 °C con quercia, petto in indiretta con la parte più spessa verso il fuoco. Il fumo deve entrare deciso: qui la quercia è una scelta, non un ripiego.
- 4Vapore finale1 h1:00:00target 74°C
Trasferisci il petto in una vaschetta con un dito d'acqua bollente, sigilla con alluminio e riporta nel bbq fino a 74 °C interni: è la soglia di sicurezza del pollame e il punto in cui il pastrami resta umido. Il vapore ammorbidisce la crosta quanto basta.
- 5Riposo e affettatura30 min30:00
Riposo di 30 minuti, poi fette sottili contro fibra. Da manuale: pane di segale, senape, cetriolini. Da Grigliare Duro: anche a mezzanotte in piedi davanti al frigo.
Conservazione
Il pastrami di tacchino si conserva ben avvolto in frigo per 5-7 giorni. Per riscaldarlo senza seccarlo, mettilo a vapore oppure in un sacchetto sottovuoto in acqua calda. Si può congelare affettato per 2-3 mesi.
Il consiglio duro
Non lesinare sul pepe e il coriandolo per la crosta: quella è la firma del pastrami. E scegli legno di quercia, non farti ingannare da chips di frutta troppo dolci per un piatto così rude.
Errori da non fare
Il più grande errore è saltare il riposo dopo la cottura, che serve ad redistribuire i succhi. Un altro errore è affettare troppo spesso il pastrami, che deve essere quasi trasparente. Infine, non cucinare senza un termometro a sonda, altrimenti non avrai mai la temperatura interna precisa.
Domande e risposte
Per un petto di tacchino da 2 kg, la fase di salamoia deve durare esattamente tre giorni (72 ore) in frigorifero, girando la carne una volta al giorno. Questo garantisce la giusta penetrazione del sale e degli aromi.
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