Pesce Spada alla Griglia stile Florida
Il pesce spada alla griglia va tolto dal fuoco a 57 °C al cuore dopo circa 30 minuti di marinatura e pochi minuti di cottura diretta ad alta temperatura. Asciuga perfettamente la superficie del trancio prima di grigliare per ottenere grill marks definite ed evitare l'effetto bollito. Servilo subito con salmoriglio.
Ingredienti
Fasi
- 1Marinata agli agrumi30 min30:00
Succo e scorza di lime e arancia, olio, aglio, paprika. Tranci immersi per 30 minuti in frigo, non di più: l'acido oltre l'ora inizia a "cuocere" la superficie e alla griglia perdi la crosta.
- 2Griglia bollente5 min05:00
Fuoco alto, graticola pulitissima e oliata. Scola i tranci dalla marinata e asciugali in superficie: il bagnato fa vapore, l'asciutto fa griglia marks.
- 3Primo lato4 min04:00
Appoggia i tranci a 45° rispetto alle barre e non muoverli. Lo spada è sodo, regge la griglia meglio di quasi tutti i pesci: trattalo come una bistecca, non come un cristallo.
- 4Gira una volta sola3-4 min04:00target 57°C
Gira e chiudi la cottura: 57 °C al cuore. Lo spada asciutto è il motivo per cui la gente dice di non amarlo — fermati quando il centro è appena opaco.
- 5Servizio2 min02:00
Un cucchiaio di salmoriglio sopra il trancio caldo e una fetta di lime alla brace di fianco. Fine. Lo stile Florida è questo: il pesce comanda.
Conservazione
Conserva il pesce spada alla griglia in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 24 ore. Per riscaldarlo senza seccarlo, usalo sfilacciato caldo in padella a fuoco dolce con un filo d'olio oppure servilo a temperatura ambiente in un'insalata.
Il consiglio duro
Prendi solo tranci spessi almeno 2,5 cm e tamponali maniacalmente prima di grigliarli: la superficie bagnata fa vapore, distrugge la reazione di Maillard e ti gioca le grill marks.
Errori da non fare
Non lasciare il pesce spada nella marinata acida per più di 30 minuti, altrimenti l'acido cuocerà la carne rendendola gommosa prima di toccare la griglia. Evita assolutamente di superare i 57°C al cuore o trasformerai una bistecca di mare in pura segatura.
Domande e risposte
Il pesce spada alla griglia è pronto quando raggiunge esattamente 57°C al cuore, misurati con un termometro ad inserimento rapido. Oltre questa temperatura le fibre muscolari del pesce si contraggono ed espellono i succhi, rendendo la carne stopposa.
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