Petto d'Agnello Low & Slow
Il petto d'agnello richiede una cottura indiretta a 110°C per circa 6 ore, fino al raggiungimento dei 92°C al cuore. Questo taglio ricco di grasso e collagene si ammorbidisce lentamente, trasformando le cartilagini e mantenendo la carne succosa. Un'affumicatura decisa e un finishing acido bilanciano l'intensità dell'ovino.
Ingredienti
Fasi
- 1Conoscere il nemico20 min20:00
Il petto è stratificato: carne, grasso, cartilagine. Rifila solo il grasso esterno più spesso e le parti flosce ai bordi, poi SPOG ovunque. Il resto lo scioglie il tempo.
- 2Fumo di noce3 ore3:00:00
110°C in indiretta, lato grasso in alto. Il noce dà un fumo pieno che sta in piedi accanto al sapore deciso di questo taglio.
- 3Spritz e controllo1,5 ore1:30:00target 80°C
Spruzza aceto e acqua ogni 40 minuti. Il petto è sottile e irregolare: sonda nella parte più spessa e ignora le punte, che saranno le tue croccanti ricompense.
- 4Discesa finale1-1,5 ore1:30:00target 92°C
A 92°C il collagene ha mollato e la cartilagine si taglia col dito. Se a 90°C è ancora elastico, dagli tempo: è l'ultimo miglio quello che fa la ricetta.
- 5Riposo e taglio30 min30:00
Riposo in foil, poi taglia a strisce seguendo le costole. Scorza di limone grattugiata e origano sopra le fette: due gesti, tanta differenza.
Conservazione
Conserva il petto d'agnello in frigorifero per massimo 3 giorni chiudendolo in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo senza seccarlo, usa il forno o il barbecue a 120°C avvolgendo la carne in alluminio con un goccio di brodo o un fiocchetto di burro.
Il consiglio duro
Non togliere la carne dalla griglia a 90°C se avverti ancora resistenza alla sonda: il petto d'agnello è pieno di cartilagine e ha bisogno di toccare i 92°C per cedere. Fidati solo del termometro e della morbidezza, mai dell'orologio.
Errori da non fare
L'errore più comune è trattarlo come una fiorentina cuocendolo ad alta temperatura: otterrai solo una gomma immangiabile. Evita anche di rifilare eccessivamente il grasso esterno, perché serve a proteggere la carne durante le 6 ore di affumicatura.
Domande e risposte
La temperatura ideale del barbecue per il petto d'agnello è di 110°C in cottura indiretta. La carne va portata a una temperatura interna finale di 92°C per far sciogliere completamente il collagene e le cartilagini.
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