Picnic Shoulder con Cotenna Croccante
Il picnic shoulder richiede una cottura indiretta a 110°C per circa 13 ore fino a raggiungere 95°C al cuore. Questo taglio della spalla di maiale combina la morbidezza del pulled pork con una cotenna perfettamente soffiata e croccante. L'asciugatura della pelle e il colpo di calore finale sono i passaggi chiave.
Ingredienti
Fasi
- 1Cotenna e rub40 minuti40:00
Incidi la cotenna a strisce parallele e strofinala solo con sale grosso; il rub va su tutto il resto della carne. Sale sulla pelle, spezie sulla carne: ognuno al suo posto.
- 2Affumicatura6-7 ore7:00:00target 71°C
In camera a 110°C con quercia e melo, cotenna verso l'alto. È un taglio più muscoloso del Boston butt: lo stallo qui è lungo e testardo, mettiti comodo.
- 3Foil (cotenna fuori)3-4 ore4:00:00target 95°C
Avvolgi nel foil lasciando la cotenna scoperta e prosegui fino a 95°C interni. La carne si arrende, la pelle resta all'asciutto: ci servirà così.
- 4Colpo di calore per la cotenna20 minuti20:00
Togli il foil e alza il bbq a fiamma viva sotto la sola cotenna per 10-15 minuti, finché non si gonfia a bolle croccanti. Non mollarla di vista: da cracklin a carbone passano due minuti.
- 5Riposo, pull e ciccioli1 ora1:00:00
Riposo di 40 minuti, poi sfilaccia la carne e condiscila con aceto, zucchero e fiocchi di peperoncino. Spezza la cotenna croccante e mescolane metà nel pulled: l'altra metà sparirà dal tagliere da sola.
Conservazione
Conserva la carne sfilacciata in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3-4 giorni. Mantieni la cotenna croccante separata dalla carne per evitare che si ammorbidisca con l'umidità. Rigenera il pulled pork in padella o al forno aggiungendo un filo di succo di mela o brodo.
Il consiglio duro
Metti il sale grosso esclusivamente sulla cotenna e lasciala del tutto scoperta quando avvolgi la carne nel foil. Se copri la pelle con l'alluminio crei vapore, distruggendo la croccantezza e trasformando i ciccioli in gomma.
Errori da non fare
Non mettere mai rub zuccherato sulla cotenna, altrimenti brucerà diventando nera e amarissima prima di soffiare. Non togliere il pezzo dal barbecue prima dei 95°C interni perché il picnic shoulder è ricco di muscolo e connettivo. Prestai la massima attenzione durante il colpo di calore finale: la pelle passa da dorata a carbonizzata in due minuti.
Domande e risposte
Il picnic shoulder bbq va affumicato a una temperatura stabile del dispositivo di 110°C. La cottura prosegue fino al raggiungimento di 95°C interni alla carne, la temperatura ideale per sciogliere i tessuti connettivi e rendere il maiale perfettamente sfilacciabile.
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