Pollo Affumicato con Salsa Bianca dell'Alabama
Il pollo affumicato alla moda dell'Alabama richiede una cottura indiretta a 135 °C per circa 3 ore, fino a raggiungere 74 °C al cuore del petto. L'apertura a libro e il dry brine garantiscono succosità e uniformità. Il passaggio finale nella salsa acida a base di maionese completa il profilo aromatico.
Ingredienti
Fasi
- 1Dry brine8 h8:00:00
Pollo aperto a libro, salato e in frigo scoperto per una notte. La salsa bianca merita una tela ben preparata.
- 2Salsa bianca10 min10:00
Sbatti maionese, aceto, rafano, pepe e limone. Deve essere acida, pepata e scorrevole: è una salsa da tuffo, non una crema da spalmare. In frigo a maturare mentre il pollo cuoce.
- 3Affumicatura2 h2:00:00target 70°C
Rub sul pollo e via in indiretta a 135 °C con quercia, pelle verso l'alto. In Alabama il pollo si affumica deciso: niente legni timidi.
- 4Traguardo di sicurezza25 min25:00target 74°C
Alza il fuoco per rifinire la pelle e chiudi a 74 °C interni al petto, il minimo non negoziabile per il pollame, con le cosce a 85 °C e oltre.
- 5Il tuffo10 min10:00
Appena fuori dal bbq, taglia il pollo in quarti e passa ogni pezzo ancora caldo nella salsa bianca. Il resto della salsa in tavola: sparirà.
Conservazione
Il pollo affumicato avanzato può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni. La salsa bianca si mantiene in frigo per una settimana. Per riscaldarlo senza seccarlo, usa il forno o la friggitrice ad aria a bassa temperatura, magari avvolto nella stagnola.
Il consiglio duro
Non lesinare sul rafano nella salsa bianca né sulla fase di dry brine; sono loro a dare quel pugno di sapore che cerchi e una pelle perfetta.
Errori da non fare
Il più grande errore è non raggiungere la temperatura interna di sicurezza o, al contrario, cuocere troppo il pollo, rendendolo secco. Un altro errore è sottovalutare l'acidità e la pungenza della salsa: deve bilanciare perfettamente la ricchezza del pollo affumicato.
Domande e risposte
Per affumicare un pollo di 1,8 kg a 135 °C ci vogliono circa 2 ore per raggiungere i 70 °C al petto. La cottura totale sarà di circa 2 ore e 25 minuti per raggiungere i 74 °C finali.
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