Polpettone Affumicato BBQ
Il polpettone affumicato va cotto a 120 °C in cottura indiretta fino a raggiungere 74 °C al cuore, impiegando circa 2,5-3 ore. Utilizza macinato di manzo con il 20% di grasso e non lavorarlo troppo per evitare un impasto gommoso. Pennella la salsa BBQ negli ultimi 15 minuti per una glassatura perfetta.
Ingredienti
Fasi
- 1Impasto20 min20:00
Mescola macinato, pangrattato, uovo, cipolla, aglio, latte e metà del rub. Lavora poco: impasto stanco uguale polpettone gommoso.
- 2Forma e rub10 min10:00
Forma un filone compatto su una griglia forata o teglia bassa, poi copri l'esterno con il rub rimasto.
- 3Affumicatura1,5-2 ore2:00:00target 63°C
Smoker a 120°C con noce e melo. Il macinato beve fumo in fretta: non serve esagerare con la legna.
- 4Glassa finale30 min30:00target 74°C
Pennella la salsa BBQ e prosegui fino a 74°C al centro: sul macinato la temperatura di sicurezza non si negozia.
- 5Riposo15 min15:00
Lascia riposare prima di affettare, altrimenti la fetta si sbriciola. Fette spesse due dita, sempre.
Conservazione
Conserva il polpettone affumicato in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Per riscaldarlo senza seccarlo, usa il forno statico a 150°C coprendo le fette con un foglio di alluminio e un velo di salsa BBQ.
Il consiglio duro
Usa solo macinato 80/20 ed evita di impastare troppo la carne, altrimenti ottieni un mattone di gomma. Cuocilo su una griglia forata per permettere al fumo di avvolgerlo anche da sotto senza che nuoti nei suoi liquidi.
Errori da non fare
Non usare carne troppo magra: senza il 20% di grasso il polpettone diventa asciutto come un tacco da scarpa. Evita di abbondare con il legno d'affumicatura perché il macinato assorbe il fumo molto in fretta. Infine, non affettarlo appena tolto dal BBQ o la fetta si sbriciolerà.
Domande e risposte
Il polpettone affumicato BBQ va cotto ad una temperatura del dispositivo stabilizzata a 120°C fino al raggiungimento dei 74°C al cuore. Arrivato a 63°C interni, va pennellato con la salsa BBQ per creare la crosta glassata finale.
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