Pork Belly Affumicata Intera
La pork belly affumicata intera richiede una cottura indiretta a 120°C per circa 7 ore, fino al raggiungimento di 93°C al cuore. L'incisione del grasso a rombi e la fase in foil con miele e zucchero garantiscono una consistenza morbida come il burro e una crosta caramellata unica.
Ingredienti
Fasi
- 1Incisioni e rub30 minuti30:00
Incidi il grasso a rombi profondi mezzo centimetro, senza arrivare alla carne. Velo di senape e rub abbondante, anche dentro i tagli: ogni rombo diventerà un pezzetto di bark.
- 2Affumicatura3 ore3:00:00
In camera a 120°C con melo e noce, grasso verso l'alto. La pancia perdona quasi tutto, ma il fumo delle prime ore non si recupera più: legna pulita e fumo sottile.
- 3Spruzzi e pazienza2 ore2:00:00target 74°C
Spruzza succo di mela ogni 45 minuti e prosegui fino a 74°C interni. La superficie deve essere mogano scuro, con i rombi ben aperti.
- 4Foil e traguardo1,5 ore1:30:00target 93°C
Avvolgi in doppio foil con zucchero di canna e miele e porta a 93°C: la sonda deve affondare come in un panetto di burro tiepido. È il grasso che si è arreso.
- 5Riposo e affettatura40 minuti40:00
Riposo di 30 minuti abbondanti, poi fette spesse un dito, tagliate contro fibra. Servile con pane e cetriolini in agrodolce: il grasso chiede acidità, dagliela.
Conservazione
Conserva la pork belly affumicata in frigo dentro un contenitore ermetico per massimo 3-4 giorni. Per riscaldarla senza seccarla, usa il forno a 140°C coperta con alluminio oppure ripassa le fette in padella antiaderente a fuoco medio per far dorare di nuovo il grasso.
Il consiglio duro
Scegli una pancia con strati di carne e grasso ben bilanciati, altrimenti ti ritrovi a mangiare solo strutto sciolto. L'incisione del grasso a rombi non è estetica: serve a far penetrare il rub e a creare punti di contatto perfetti per la reazione di Maillard.
Errori da non fare
Non alzare la temperatura oltre i 120°C nella prima fase o brucerai il rub prima che il fumo abbia fatto il suo dovere. Non saltare la fase in foil con miele e zucchero, indispensabile per sciogliere il tessuto connettivo. Evita assolutamente di affettarla appena tolta dal BBQ senza farla riposare almeno 30 minuti.
Domande e risposte
La pork belly affumicata deve raggiungere una temperatura interna di circa 93°C per risultare perfetta. A questo stadio la sonda del termometro deve affondare nella carne come se fosse burro morbido.
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