Pork Steak alla St. Louis
La pork steak alla St. Louis richiede una cottura indiretta a 135°C fino a 90°C al cuore, suddivisa tra affumicatura e brasatura. Trattandosi di spalla di maiale ricca di connettivo, la cottura diretta la renderebbe dura. L'azione combinata del fumo di quercia e del bagno di birra rende la carne succosa e tenerissima.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub20 minuti20:00
Asciuga le fette e copri di rub entrambi i lati. Sono spalla travestita da bistecca: la fretta della griglia non funziona, serve il piano B della brasatura.
- 2Affumicatura1,5 ore1:30:00target 70°C
In camera a 135°C con quercia, girando una volta a metà, fino a circa 70°C interni. Le fette devono essere brunite e profumate.
- 3Bagno di birra1,5 ore1:30:00target 90°C
Impila le steak in una vaschetta con birra, cipolla, burro e zucchero, sigilla con foil e prosegui fino a 90°C: la forchetta deve entrare senza chiedere permesso.
- 4Glassa sulla griglia15 minuti15:00
Riporta le fette sulla griglia, pennella la salsa BBQ e lascia fissare 5-7 minuti per lato. Il bordo caramellato sopra la carne che si sfalda è il motivo per cui a St. Louis non cucinano altro.
Conservazione
Conserva le pork steak in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni insieme al loro fondo di cottura. Riscaldale in forno a 150°C avvolte in foglio di alluminio con un cucchiaio di birra per non disidratarle.
Il consiglio duro
Pretendi dal macellaio fette di spalla alte almeno 3 cm: la carne sottile con questo taglio si secca prima che il collagene possa sciogliersi. E non buttare mai le cipolle della brasatura, sono oro colato nei panini.
Errori da non fare
Usare fette sottili da supermercato trasformerà la tua cena in una suola di scarpa incommestibile. Saltare la fase di brasatura in vaschetta con la birra impedirà al collagene di ammorbidirsi. Non spennellare la salsa BBQ all'inizio della cottura, altrimenti gli zuccheri bruceranno diventando amarognoli.
Domande e risposte
La pork steak alla St. Louis va affumicata inizialmente mantenendo il barbecue a una temperatura di 135°C. La carne deve raggiungere circa 70°C interni prima della brasatura e terminare la cottura a circa 90°C interni per risultare perfettamente tenera.
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