Porterhouse alla Griglia
La porterhouse si griglia con tecnica a due zone arrivando a 54 °C al cuore sul controfiletto per una cottura media-al sangue in circa 50 minuti complessivi. L'osso fa da scudo termico per proteggere il filetto dal calore radiante. Servono un taglio da almeno 5 cm di spessore e braci ben gestite.
Ingredienti
Fasi
- 1Tempra e rub30 min30:00
Tira fuori la bestia dal frigo, asciugala bene e massaggiala con olio e rub Montreal. Intanto prepara due zone: braci feroci da una parte, calma piatta dall'altra.
- 2Sear sul lato controfiletto6 min06:00
Parti con il lato del controfiletto verso il centro delle braci: regge il fuoco meglio del filetto. Gira ogni 90 secondi per grill marks a regola d'arte.
- 3Protezione filetto8 min08:00target 50°C
Sposta la bistecca con il filetto verso la zona calma e l'osso a fare da scudo. Sonda entrambi i muscoli: il filetto corre più veloce, non farti fregare.
- 4Finitura al burro4 min04:00target 54°C
A 50 °C aggiungi burro, aglio e timo sopra la carne e chiudi il coperchio in zona indiretta fino a 54 °C al cuore del controfiletto.
- 5Riposo e taglio da steakhouse10 min10:00
Riposo lungo, poi stacca i due muscoli dall'osso, affettali controfibra e ricomponili attorno all'osso. Applausi garantiti.
Conservazione
Conserva la porterhouse avanzata in frigorifero per massimo 2 giorni ben avvolta in fogli di alluminio. Per riscaldarla senza rovinare la cottura, usa il forno ventilato a 120 °C finché non torna tiepida al cuore.
Il consiglio duro
Sonda separatamente sia il filetto che il controfiletto: viaggiano a velocità diverse e se ti fidi di una sola misurazione rischi di servire una ciabatta da un lato e carne cruda dall'altro.
Errori da non fare
Non mettere la parte del filetto direttamente sopra le braci più feroci, perché avendo meno grasso si seccherà in un attimo. Evita assolutamente di affettare la bistecca appena tolta dalla griglia senza rispettare i 10 minuti di riposo, altrimenti allagherai il tagliere e svuoterai la carne dei suoi succhi.
Domande e risposte
Per cucinare la porterhouse alla griglia occorre predisporre un fuoco a due zone, una ad alta temperatura per la rosolatura e una indiretta per la gestione della cottura. Posiziona il controfiletto e l'osso verso il calore forte tenendo il filetto protetto in zona fredda fino al raggiungimento di 54 °C al cuore.
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