Prosciutto Fresco Affumicato
Il prosciutto fresco affumicato si cuoce indirettamente a 120°C fino a 74°C al cuore dopo 24 ore di salamoia liquida al 6%. La salamoia idrata le fibre del cosciotto da 5 kg, mentre il legno di melo regala un'affumicatura dolce. Si completa con una glassa di miele e senape applicata dai 60°C interni.
Ingredienti
Fasi
- 1Salamoia24 ore24:00:00
Sciogli sale e zucchero nell'acqua con alloro e pepe, immergi il cosciotto e lascialo in frigo 24 ore, girandolo a metà. È la salamoia a trasformare un arrosto in un ham: non tagliare questo passaggio.
- 2Asciugatura e rub1 ora1:00:00
Scola, sciacqua e asciuga benissimo. Incidi la cotenna a rombi larghi e massaggia il rub ovunque, spingendolo dentro le incisioni.
- 3Affumicatura lunga6-7 ore7:00:00target 60°C
In camera a 120°C con melo e prugno, cotenna verso l'alto, finché il cuore non segna 60°C. È una maratona: sistema le braci con calma e trova qualcosa da fare, tipo spiegare ai vicini cos'è quel profumo.
- 4Glassa miele e senape1,5-2 ore2:00:00target 74°C
Pennella miele e senape mescolati e prosegui fino a 74°C interni, ripassando la glassa ogni 30 minuti. La superficie deve diventare ambrata e lucida come un ham dei film americani.
- 5Riposo e affettatura45 minuti45:00
Riposo di 30-40 minuti sotto foil largo, poi affetta partendo dal lato più spesso, parallelo all'osso. Le fette devono essere rosate, succose e profumate di frutteto.
Conservazione
Conserva il prosciutto affumicato in frigorifero avvolto stretto in pellicola o sottovuoto fino a 5-6 giorni. Per riscaldarlo senza seccarlo, scalda le fette in padella con un filo di brodo a fuoco basso oppure in forno a 120°C chiuso in foglio d'alluminio.
Il consiglio duro
La salamoia di 24 ore non è un optional: è la chimica che trasforma un banale arrosto di maiale in un vero ham. Se salti questo passaggio, otterrai solo carne asciutta e salata in superficie.
Errori da non fare
Non usare legni di affumicatura troppo intensi come mesquite o hickory che coprirebbero il gusto della carne; scegli solo legni da frutto come melo o prugno. Non alzare la temperatura del BBQ sopra i 120°C, altrimenti la glassa di miele brucerà diventando amara. Evita di affettare la carne subito senza farla riposare per almeno 30 minuti.
Domande e risposte
Il prosciutto fresco affumicato è pronto quando raggiunge esattamente i 74°C al cuore. Misura la temperatura con un termometro a sonda inserito nella parte più spessa del cosciotto, assicurandoti di non toccare l'osso.
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