Pulled Beef di Chuck Roast
Il pulled beef di chuck roast si cuoce a 110°C indiretti per circa 10 ore complessive, portando la carne a 96°C al cuore prima di sfilacciarla. Il reale di manzo garantisce il giusto apporto di grasso e connettivo per un risultato succoso. Sigilla in vaschetta con brodo quando il bark è ben formato.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub15 min15:00
Asciuga il chuck roast, velo di senape e rub su tutti i lati. Niente trim aggressivo: il grasso interno è quello che dopo ti farà godere.
- 2Fumo5 ore5:00:00target 74°C
Smoker a 110°C fino a 74°C interni, con un bark scuro e profumato. Qui il pezzo prende tutto il fumo che gli serve.
- 3Vaschetta coperta3-4 ore4:00:00target 96°C
Sposta il roast in vaschetta con brodo e cipolla, sigilla con foil e prosegui finché la forchetta gira dentro senza sforzo.
- 4Sfilaccia e riposa30 min30:00
Sfilaccia con due forchette direttamente nei suoi succhi, elimina il grasso non sciolto e lascia riposare coperto 15 minuti prima di caricare i panini.
Conservazione
In frigorifero dura fino a 3-4 giorni all'interno di un contenitore ermetico, immerso nel suo fondo di cottura. Per riscaldarlo, ripassalo in padella a fuoco dolce con un filo di brodo oppure in forno coperto a 150°C.
Il consiglio duro
Usa il Reale di manzo (chuck roast) e non tagli magri, altrimenti ottieni sfilacci di cartone. La prova del nove non è solo il termometro ma la forchetta: deve girare nella carne senza opporre alcuna resistenza.
Errori da non fare
Non rifilare il grasso intramuscolare prima della cottura perché serve a mantenere la carne succosa. Evita di buttare il liquido che si crea nella vaschetta: filtrato e sgrassato va rimesso negli sfilacci. Non tirare via il pezzo dal BBQ prima che il collagene sia completamente sciolto.
Domande e risposte
Il miglior taglio per il pulled beef è il reale di manzo (chuck roast) perché ricco di grasso intramuscolare e collagene. Questa struttura garantisce un sfilacciato di manzo morbido e succoso dopo la lunga cottura al barbecue.
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