Pulled Pork Carolina Vinegar
Il Pulled Pork Carolina Vinegar richiede una cottura a 110°C fino al raggiungimento di 95°C al cuore, in circa 12 ore per un pezzo da 4 kg. La salsa acida all'aceto di mele bilancia la grassezza del Boston Butt sfilacciato. Puoi cuocerlo naked oppure in foil a 71°C per superare lo stallo.
Ingredienti
Fasi
- 1Rub e riposo1 ora1:00:00
Massaggia la spalla con il rub su ogni lato, senza pietà. Lasciala a temperatura ambiente mentre stabilizzi il bbq a 110°C con quercia e melo.
- 2Affumicatura5-6 ore6:00:00target 71°C
Spalla in camera con il grasso verso il basso. Non aprire il coperchio ogni dieci minuti: il fumo lavora, tu no. Intorno ai 71°C interni arriva lo stallo, ed è normale.
- 3Stallo e foil (opzionale)2-3 ore3:00:00target 88°C
Se lo stallo ti sta rovinando la giornata, avvolgi in doppio foil con un goccio di aceto di mele. I puristi della Eastern Carolina vanno avanti nudi fino in fondo: scegli il tuo campo.
- 4Finitura2-3 ore3:00:00target 95°C
Porta la spalla a 95°C interni: la sonda deve entrare come nel burro e l'osso deve girare libero. Se fa resistenza, non è pronta. Punto.
- 5Vinegar sauce e pull45 minuti45:00
Riposo 30 minuti nel foil. Intanto mescola aceto, zucchero, fiocchi di peperoncino, sale, pepe e salsa piccante. Sfilaccia il maiale e condiscilo con la salsa quando è ancora caldo: assorbe tutto.
Conservazione
Conserva il pulled pork sfilacciato in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 4 giorni, bagnandolo con un filo di salsa all'aceto. Per riscaldarlo usa il forno a 120°C coperto con alluminio o una padella a fuoco dolce con un goccio d'acqua o salsa per non farlo seccare.
Il consiglio duro
Niente ketchup, qui comanda l'aceto: versa la vinegar sauce sul maiale appena sfilacciato quando è ancora bollente. Le fibre calde assorbiranno l'acidità sciogliendo il grasso rimasto in un'esplosione di gusto.
Errori da non fare
Non aprire il coperchio ogni venti minuti per controllare: lasci uscire il calore e allunghi la cottura di ore. Evita di sfilacciare la carne appena tolta dalla griglia senza farla riposare almeno 30 minuti, altrimenti perderai tutti i succhi. E soprattutto, non aggiungere salse dolci stile Kansas City.
Domande e risposte
Il pulled pork carolina è pronto quando raggiunge una temperatura interna di 95°C. La sonda del termometro deve entrare nella carne senza alcuna resistenza, come se fosse inserita nel burro morbido.
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