Pulled Pork Competition con Injection
Il pulled pork competition si cuoce a 120°C per circa 14 ore fino a raggiungere 96°C al cuore. L'injection di succo di mela, sale e zucchero garantisce idratazione profonda nel pezzo da 4,5 kg. La tecnica della foil boat preserva il bark croccante accelerando la cottura.
Ingredienti
Fasi
- 1Injection30 minuti30:00
Sciogli sale e zucchero nel succo di mela e inietta la spalla a griglia di 3 cm, spingendo il liquido in profondità. Sembra un laboratorio, è solo BBQ serio.
- 2Rub e trimming30 minuti30:00
Rifila il grasso duro esterno lasciando 5 mm di cappello, poi copri tutto di rub. Occhio al money muscle: è il cilindro sul lato opposto all'osso, trattalo come un gioiello.
- 3Affumicatura6-7 ore7:00:00target 74°C
In camera a 120°C con melo e ciliegio finché il bark non è mogano scuro e l'interno segna 74°C. Spruzza succo di mela ogni ora dopo la terza, non prima: il bark va prima costruito, poi coccolato.
- 4Foil boat con burro e miele3-4 ore4:00:00target 96°C
Metti la spalla in una barca di doppio foil con burro e metà del miele, chiudi e riporta in camera fino a 96°C interni. La sonda deve scivolare dentro senza opinioni contrarie.
- 5Riposo lungo1-2 ore2:00:00
Avvolgi tutto in un asciugamano e parcheggia in una borsa termica. Il riposo ridistribuisce i succhi: saltarlo è il modo più veloce per rovinare 12 ore di lavoro.
- 6Pull e glassa20 minuti20:00
Affetta il money muscle a medaglioni e glassalo con salsa BBQ e miele, sfilaccia il resto e condiscilo con i succhi raccolti nel foil. Servi le due consistenze insieme, da vero banco gara.
Conservazione
Sfilaccia la carne e conservala in frigorifero in un contenitore ermetico insieme ai suoi succhi fino a 4 giorni. Per riscaldarla senza seccarla, usa il forno a 120°C coprendo la teglia con alluminio e aggiungendo un filo di brodo o succo di mela.
Il consiglio duro
Non spruzzare nulla sulla carne prima delle prime tre ore: rischi solo di lavare via il rub e rovinare la formazione del bark. Lascia che la crosta si fissi prima di nebulizzare.
Errori da non fare
Iniettare la carne a caso bucando in mille punti diversi crea canali da cui usciranno tutti i succhi durante la cottura. Inoltre, saltare la fase di riposo nella borsa termica svuoterà la spalla di maiale di ogni traccia di umidità al momento del taglio.
Domande e risposte
Il pulled pork competition è pronto quando la temperatura interna raggiunge i 96°C e la sonda del termometro entra nella carne senza alcuna resistenza, come fosse burro. Non basarti solo sui tempi, la morbidezza reale è l'unico vero indicatore.
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