Pulled Pork Lexington Style
Il pulled pork Lexington style richiede circa 11 ore di cottura complessiva a 115°C, portando la spalla di maiale a 94°C al cuore. Si distingue per l'uso di un dip acido a base di aceto di mele e ketchup, e per uno sfilaccio sgranato e rustico anziché a filamenti sottili.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione40 minuti40:00
Rub abbondante sulla spalla e bbq stabile a 115°C. A Lexington cuociono soprattutto la parte alta della spalla su braci di quercia: noi facciamo lo stesso, con meno leggende e più termometro.
- 2Affumicatura5-6 ore6:00:00target 71°C
Cuoci senza fretta finché il bark non è scuro e l'interno arriva a 71°C. Il profumo di quercia e ciliegio che invade il giardino fa parte della ricetta.
- 3Il dip di Lexington20 minuti20:00
Mentre il maiale lavora, scalda aceto, ketchup, zucchero, fiocchi, sale e pepe in un pentolino per 10 minuti. Non chiamarla salsa BBQ: qui si chiama dip, e guai a sbagliare.
- 4Foil e finitura3-4 ore4:00:00target 94°C
Avvolgi in doppio foil con due dita di dip e porta a 94°C interni. La spalla deve cedere alla sonda come una resa senza condizioni.
- 5Pull e servizio40 minuti40:00
Riposo di 30 minuti, poi sfilaccia grossolanamente: a Lexington il pulled è a pezzi rustici, non a fili sottili. Condisci con il dip caldo e servi nel panino, idealmente con una slaw rossa condita con lo stesso dip.
Conservazione
Conserva il pulled pork sfilacciato in frigorifero per massimo 4 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico insieme al suo dip. Per riscaldarlo senza seccarlo, usalo in padella a fuoco basso aggiungendo un goccio di dip o avvolgilo in alluminio e mettilo in forno a 120°C per 15-20 minuti.
Il consiglio duro
Non cedere mai alla tentazione di addensare il dip con la maizena: deve rimanere una salsa liquida e acida per spaccare il grasso della spalla e penetrare a fondo nella carne sfilacciata.
Errori da non fare
Non avvolgere la spalla in foil prima che il bark sia scuro e ben consolidato attorno ai 71°C interni. Evita di sfilacciare la carne a fili finissimi: lo stile Lexington richiede pezzi rustici e morsi consistenti. Non sostituire il dip all'aceto con una salsa BBQ densa e dolce da supermercato.
Domande e risposte
Il pulled pork lexington è pronto quando la sonda del termometro entra nella spalla di maiale senza alcuna resistenza, solitamente tra i 94°C e i 96°C interni.
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