Rib Sandwich BBQ
Il Rib Sandwich perfetto richiede una cottura indiretta a 140°C per circa 4 ore fino al raggiungimento di 90°C al cuore. A questa temperatura il collagene si scioglie, permettendo di sfilare le ossa a mano senza rompere la polpa. Completa con una glassatura rapida, cipolla rossa cruda e pickles per sgrassare il palato.
Ingredienti
Fasi
- 1Prep e rub15 min15:00
Togli la membrana dal retro delle costine e massaggia il rub su tutti i lati. Lascia riposare mentre porti il barbecue a 140°C in indiretta con un pezzo di melo.
- 2Cottura indiretta2,5-3 ore3:00:00target 88°C
Costine in zona indiretta, coperchio chiuso. Vai fino a 88-90°C interni: le ossa devono quasi sfilarsi da sole, è quello il punto.
- 3Glassatura15 min15:00
Spennella la salsa BBQ su entrambi i lati e passa 10-15 minuti sul lato caldo per caramellare. La glassa deve diventare lucida e appiccicosa.
- 4Disossa e monta10 min10:00target 90°C
Sfila le ossa tirandole con una torsione — se la cottura è giusta escono pulite. Taglia la polpa a misura di panino, altra salsa, cipolla rossa e pickles. Chiudi e addenta.
Conservazione
Conserva la carne disossata in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Per riscaldarla senza seccarla, avvolgila in foglio di alluminio con un cucchiaio di salsa BBQ e scalda in forno a 150°C per 15 minuti.
Il consiglio duro
Non provare a sfilare le ossa prima di aver raggiunto i 88-90°C interni, altrimenti strapperai la carne. Fai il lavoro di disosso rigorosamente da caldo, appena togli il rack dal barbecue.
Errori da non fare
Il primo errore è far raffreddare le costine prima di disossarle: il collagene si raddensa e le ossa non saliranno mai via pulite. Evita anche di eliminare i pickles dal panino, perché l'acidità dei sottaceti è fondamentale per ripulire il palato dal grasso del maiale.
Domande e risposte
Per non far seccare la carne del rib sandwich bbq è fondamentale mantenere la temperatura di cottura indiretta a 140°C senza fretta. Spennellare abbondante salsa BBQ negli ultimi 15 minuti crea inoltre un glassa caramellata che trattiene i succhi all'interno.
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