Salmone su Tavola di Cedro
Il salmone su tavola di cedro cuoce a 190 °C in cottura indiretta fino a una temperatura al cuore di 54 °C. La tavola va tostata brevemente su fuoco diretto per attivare gli oli essenziali aromatici del legno. Questo metodo protegge la carne dal calore diretto rendendola succosa e affumicata.
Ingredienti
Fasi
- 1Ammolla la tavola60 min1:00:00
Immergi la tavola di cedro in acqua fredda per almeno 1 ora, con un peso sopra perché non galleggi. Tavola asciutta = torcia, non attrezzo da cucina.
- 2Prepara il salmone10 min10:00
Asciuga i tranci con carta da cucina. Spennella il lato carne con la senape, poi Fish Rub e una spolverata di zucchero di canna. La pelle resta nuda: andrà a contatto con la tavola.
- 3Tavola sul fuoco3-4 min04:00
Griglia a fuoco medio (~190 °C), zona diretta. Appoggia la tavola vuota finché non inizia a scoppiettare e fumare leggermente. Girala, poi spostala in zona indiretta.
- 4Cottura a coperchio chiuso15-20 min20:00target 54°C
Adagia i tranci sulla tavola, pelle in giù, fette di limone sopra. Chiudi il coperchio e non aprirlo ogni 2 minuti: il vapore di cedro sta lavorando per te. Sonda al cuore: 52-54 °C.
- 5Servizio dalla tavola5 min05:00
Porta la tavola direttamente in tavola (occhio, scotta: usa un vassoio). Il salmone si stacca dalla pelle con un cucchiaio. Filo d'olio EVO e via.
Conservazione
Conserva il salmone cotto in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per riscaldarlo usa il forno a bassa temperatura (120 °C) oppure servilo freddo spezzettato in un'insalata.
Il consiglio duro
Tosta la tavoletta a fuoco diretto per 3 minuti finché non fuma prima di appoggiare il pesce: è così che liberi gli oli essenziali del cedro prima della cottura indiretta.
Errori da non fare
Usare la tavola asciutta è il modo migliore per dare fuoco al barbecue in due minuti. Non aprire continuamente il coperchio durante la cottura per non disperdere il vapore di legno e non superare i 54 °C al cuore, altrimenti spurgherà tutta l'albumina diventando asciutto.
Domande e risposte
La tavola di cedro va immersa completamente in acqua fredda per almeno 1 ora prima della cottura, usando un peso per non farla galleggiare. L'ammollo impedisce al legno di prendere fuoco e permette di generare il vapore aromatico fondamentale per la cottura del salmone.
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