Name: Short Ribs Affumicate e Brasate
Total time: 6 h
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Barbecue
Ingredients: 2 kg di short ribs di manzo; 50 g di rub SPOG; 300 ml di brodo di manzo; 200 ml di birra scura; 1 cipolla a fette; 2 cucchiai di senape gialla; 1 dutch oven o pirofila con coperchio

Question 1

A che temperatura sono pronte le short ribs al barbecue?

Accepted Answer

Le short ribs al barbecue sono pronte quando la temperatura interna raggiunge circa i 96°C e la sonda penetra nella carne come nel burro morbido. Questa temperatura permette al collagene e al connettivo di sciogliersi completamente.

Question 2

Quanto tempo ci vuole per fare le short ribs affumicate e brasate?

Accepted Answer

Il tempo totale per preparare le short ribs affumicate e brasate è di circa 6 ore. Si dividono in 3 ore di affumicatura a 120°C e circa 2,5 ore di brasatura liquida in Dutch Oven, più il tempo per ridurre la salsa.

Question 3

Si possono fare le short ribs al barbecue nel forno di casa?

Accepted Answer

Sì, puoi preparare le short ribs in forno cuocendole a 120°C per poi brasarle nel Dutch Oven come da ricetta. Perderai l'aroma di affumicato dato dalla legna, ma otterrai comunque una carne estremamente tenera.

Question 4

Quale legna usare per affumicare le short ribs di manzo?

Accepted Answer

Per affumicare le short ribs di manzo la combinazione ideale è quercia e ciliegio. La quercia dona un fumo deciso che regge la struttura del manzo, mentre il ciliegio regalare un intenso colore mogano alla crosta.

Question 5

Come non far seccare le short ribs durante la cottura?

Accepted Answer

Per non far seccare le short ribs è fondamentale trasferirle nel Dutch Oven con birra e brodo dopo la prima fase di affumicatura. Il vapore intrappolato nel recipiente chiuso ammorbidisce le fibre rendendo il manzo succoso.

Question 6

Quanto devono riposare le short ribs prima di servirle?

Accepted Answer

Le short ribs devono riposare almeno 30-45 minuti prima del taglio, avvolte in foglio di alluminio o carta da forno. Questo tempo permette alle fibre muscolari di rilassarsi e ai succhi interni di ridistribuirsi uniformemente nella carne. Se le tagli subito a 96 °C, perderai gran parte della componente liquida, rendendo il morso asciutto.

Question 7

Serve per forza il dutch oven per brasare le short ribs?

Accepted Answer

No, puoi usare una pirofila in alluminio sigillata con doppio strato di foglio d'alluminio a 120 °C. L'importante è garantire una chiusura ermetica per trattenere il vapore generato da 300 ml di brodo e 200 ml di birra. Il dutch oven trattiene meglio il calore, ma la vaschetta di alluminio ben chiusa garantisce lo stesso risultato.

Question 8

Quale taglio di carne chiedere al macellaio per le short ribs?

Accepted Answer

Devi chiedere la pancia di manzo con osso, tagliata in corrispondenza delle prime 3-5 costole, con uno spessore di almeno 4-5 cm. In Italia questo taglio viene spesso chiamato reale di manzo con osso o costata pancia. Assicurati che la carne presenti una buona marezzatura e uno strato di grasso superficiale costante.

Question 9

Cos'è il rub SPOG e come si prepara?

Accepted Answer

Il rub SPOG è una miscela composta da sale, pepe, aglio e cipolla in polvere usata per 2 kg di carne. La base classica prevede parti uguali di sale fino, aglio granulare e cipolla disidratata, con una dose doppia di pepe nero macinato grosso. Applicalo uniformemente usando due cucchiai di senape gialla come aggrappante per la crosta.

Short Ribs Affumicate e Brasate

Ingredienti

Fasi

Conservazione

Il consiglio duro

Errori da non fare

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