Short Ribs al Caffè
Le short ribs al caffè richiedono una cottura a 110 °C per circa 8 ore fino al raggiungimento dei 94 °C al cuore. Il rub al caffè crea un bark scuro e aromatico che valorizza il grasso del manzo. La tecnica della barchetta garantisce carne succosa senza rovinare la crosta esteticamente.
Ingredienti
Fasi
- 1Prep e rub15 min15:00
Membrana via dal lato osso, senape leggera e rub al caffè su tutti i lati. Il caffè tostato con il manzo è un matrimonio serio, non una moda.
- 2Fumo4-5 ore5:00:00target 74°C
Smoker a 110°C. La crosta al caffè scurisce presto: non confondere il colore del rub con un bark bruciato, fidati del profumo.
- 3Barchetta2-3 ore3:00:00target 94°C
Barchetta di foil aperta sopra e avanti fino a probe-tender tra le ossa. Spruzza il mix al caffè un paio di volte.
- 4Riposo30 min30:00
Coperte al caldo. Il grasso tra le fibre si assesta e ogni morso diventa una cosa seria.
Conservazione
Conserva le short ribs al caffè in frigorifero dentro un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, avvolgile in carta stagnola con un filo di brodo o caffè e scaldale in forno o BBQ a 120°C fino a temperatura di servizio.
Il consiglio duro
Usa solo caffè in polvere macinato fine per espresso, mai quello solubile che diventerebbe un disastro appiccicoso. Il rub al caffè scurisce in fretta: non scambiare il colore della tostatura per bruciato e fidati solo del termometro.
Errori da non fare
Non dimenticare di rimuovere la membrana dal lato dell'osso o impedirai al calore e agli aromi di penetrare. Evita di aprire continuamente lo smoker durante le prime ore di affumicatura per non disperdere calore e fumo. Non tagliare la carne appena tolta dalla griglia: senza 30 minuti di riposo perderai tutti i succhi sul tagliere.
Domande e risposte
Le short ribs al caffè si cucinano affumicando la carne a 110°C per circa 4-5 ore, per poi completare la cottura in barchetta di alluminio fino a raggiungere i 94°C interni. Il rub a base di caffè crea un bark scuro e intenso che bilancia perfettamente la componente grassa del manzo.
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